მეღვინეობის სფეროში უნგრეთი აღმოსავლეთ ევროპის უდაო ლიდერია - როგორც კულტურული, ასევე ისტორიული თვალსაზრისით. მთელს მსოფლიოში მხოლოდ გერმანიას და საფრანგეთს აქვს უფრო ძველი და განვითარებული ტრადიციები. შეძლებენ თუ არა უნგრელები წარსული დიდების აღდგენას, იმაზეა დამოკიდებული, განავითარებენ საერთაშორისო ჯიშებს თუ, იტალიის მსგავსად, უპირატესობას ნაციონალურ ხაზს მიანიჭებენ.
მიუხედავად იმისა, რომ 1960-70-იან წლებში ძველი ვენახების დიდი ნაწილი განადგურდა, უნგრეთი ძველებურად მდიდარია ადგილობრივი ჯიშებით, საიდანაც შესანიშნავი ღვინო მზადდება. აქ იზრდება ყურძენი, რომელიც სხვაგან არსად ხარობს. დროთა განმავლობაში ზოგიერთი მცირემოსავლიანი ჯიში გადაგვარდა და მათ მაგივრად ახალი ჰიბრიდები გაჩნდა, რომელთაც უკვე მოიპოვეს პოპულარობა. ყველაზე ცნობილია ფურმინტი - ტოკაის დომინანტი ჯიში, რომელიც მხოლოდ "კეთილშობილი ლპობისადმი" მიდრეკილებით კი არ გამოირჩევა, "სუფთა სახითაც" ძალზე არომატულ და სავსე ღვინოს იძლევა. ჰარშლეველუ, იგივე "ცაცხვის ფოთოლი" - შესანიშნავი ჯიშია მშრალი კლიმატისთვის. გვიან მწიფდება და უხვ მოსავალს იძლევა მჟავიანობის მაღალი მაჩვენებლით, რის გამოც სოკოვანი დაავადებებისადმი მდგრადია. ეს ჯიში იდეალურია სამხრეთ აფრიკის, ავსტრალიისა და კალიფორნიისთვის. სურკებარატი, მეორენაირად - "რუხი ბერი", გაცილებით ნაცნობია, ვიდრე ერთი შეხედვით ჩანს: ეს პინო გრის ნაირსახეობაა, რომელიც ბადაჩონის ვულკანურ მასივებზე შესანიშნავ ღვინოს იძლევა. ასევე გავრცელებულია სამი სხვა თეთრი ჯიში – ეზერო, რომელსაც სხვაგვარად "ათასი დალოცვა" ჰქვია, ლიანიკა, იგივე "გოგონა" - ნაზი თეთრი ღვინით და მეზეშფეხერი, "თეთრი თაფლი" - ნაციონალური შეხედულებების ტიპური გამოხატულება იმის თაობაზე, თუ როგორი უნდა იყოს კარგი ღვინო. სამწუხაროდ, ეს უკანასკნელი ძალიან ცოტა მოსავალს იძლევა.
საერთაშორისო ჯიშთაგან ყველაზე გავრცელებული იტალიური რისლინგია. არაჩვეულებრივია წითელი უნგრული ყურძენი კადარკა, რომელიც მაგარ სურნელოვან ღვინოს იძლევა მსუბუქი და მკვეთრად გამორჩეული სტილით, თუმცა იმის გამო, რომ მცირემოსავლიანია, გვიან მწიფდება და დიდ რისკს უკავშირდება, სულ უფრო ხშირად ანაცვლებენ შედარებით მსუბუქი კიკფრანკოშით. აღსანიშნავია ასევე ავსტრიული ცვიგელტი, არაერთი ღირსების მქონე შედარებით ახალი ჯიში, რომელიც მუქი შეფერილობის, რბილ და სასიამოვნო ტკბილი გემოს ღვინოს იძლევა. გარდა ამისა, სამხრეთ უნგრეთში, ვილანის რაიონში ტრადიციულად, პინო ნუარი მოჰყავთ, ეგერის ოლქში - მერლო. ამას ემატება ჯიშები, რომელთა იდენტიფიკაცია რთული არ არის: სილვანი, კაბერნე სოვინიონი და კაბერნე ფრანი, სოვინიონ ბლანი, რისლინგი, ტრამინერი, მუსკატელი. უნგრული ღვინოების უმეტესობას სახელწოდებას ადგილისა და ჯიშის უბრალო შეერთებით არქმევენ. მაგალითად, Ezerjo მორიდან იწოდება, როგორც Mori Ezerjo.
უნგრეთში სამი ძირითადი მეღვინეობის რეგიონი გამოიყოფა: მატრა, ეგერი და ტოკაი-ჰედალია. მატრას ფერდობებზე ვულკანური ნიადაგია და ძირითადად თეთრი ღვინო იწარმოება. ჯიშებიდან ჭარბობს მუსკატი, იტალიური რისლინგი და კადარკა. უნგრელებისთვის ეს ადგილი ერთ დროს კეთილშობილ თეთრ ტკბილ Debroi Harslevelu-სთან ასოცირდება, რომელიც დღეს იაფფასიან ღვინოდ იქცა. დასავლეთ ევროპაში კი მას საექსპორტო Chardonnay, Sauvignon Blanc-ისა და Semillion-ის მწარმოებლად იცნობენ.
მატრას აღმოსავლეთით მდებარეობს ღვინის ოლქი, რომელსაც სახელი ქალაქ ეგერის სახელწოდების მიხედვით დაერქვა. აქ იწარმოება თეთრი ღვინოები, ძირითადად ლიანიკისგან, თუმცა ეს მხარე ცნობილია კარგი წითელი ღვინოებითაც, რომელთაგან გამოირჩევა Egri Bikaver, საექსპორტო ბაზრებზე Bull’s Blood-ის ("ხარის სისხლი") სახელით ცნობილი. მსოფლიო ბაზარზე მასთან მეტოქეობა მხოლოდ ტოკაის ძალუძს, რომელიც აღმოსავლეთ რაიონებში მზადდება, თუმცა ბოლო წლებში ვითარება მკვეთრად შეიცვალა, რადგან მეღვინეობის სადავეები უნგრეთში უცხოელებმა ჩაიგდეს ხელში.
ტკბილი "ტოკაი"
ტოკაი-ჰედალიას რაიონი, რომელსაც, როგორც წესი, მხოლოდ ტოკაის უწოდებენ, უნგრეთის უკიდურეს ჩრდილო-აღმოსავლეთით მდებარეობს და სლოვაკეთს ესაზღვრება. Tokaji aszu ამ რეგიონის ერთადერთი ღვინო არ არის. ადგილობრივები ოთხი ნებადართული ჯიშიდან, რომელთაგან "დიდი" ტოკაიური ღვინოები მზადდება, რამდენიმე სახის სუფრის ღვინოს აყენებენ. ეს ჯიშებია: ფურმინტი, ჰარშლეველუ, ყვითელი მუსკატი და ორემუში – ფურმინტისა და ბოუვირის ჰიბრიდი. ამ ადგილებში მცირე რაოდენობით შარდონეც მოჰყავთ.
აქაურმა ღვინომ შორს გაითქვა სახელი. ზეთოვან-სხეულიანი ტოკაი მდიდრული გემოთი გამოირჩევა, რომელსაც თავის დროზე საუკეთესო ღვინოებით განებივრებული ევროპის მონარქები, მათ შორის, ლუდოვიკო XIV-ც კი აფასებდნენ.
სპეციალისტები მიიჩნევენ, რომ ტოკაი "კეთილშობილ ლპობაშეპარული" ყურძნისგან დამზადებული პირველი ღვინოა. მისი დაბადების თარიღად XVII საუკუნის შუა წლებს ასახელებენ. სოტერნი გაცილებით ახალგაზრდაა, თუმცა არც მისი გამოჩენის ზუსტი თარიღია ცნობილი.
1700 წლისთვის ტოკაის ღვინოები იმდენად გამორჩეული იყო, რომ მათმა მფლობელმა, ტრანსილვანიის თავადმა რაკოციმ ვენახების პირველი ოფიციალური კლასიფიკაცია შემოიღო, დაყო რა ისინი "პირველი," "მეორე" და "მესამე" რანგის ნაკვეთებად.
გარკვეული თვალსაზრისით, ტოკაი ბურგუნდიულ კოტ დ’ორს წააგავს. მის მსგავსად, ბორცვების დაბალ და საშუალო ფერდობებზეა გაშენებული. საუკეთესო ვენახები ვულკანურ ნიადაგზეა ჩაყრილი და თავისუფლად შეუძლია ბურგუნდიულ გრან კრუსა და პრემიერ კრუს შეეჯიბროს. გარდა ამისა, აქ არის შესანიშნავი სარდაფები, რომელიც ვულკანურ ტუფში მიმავალ ვიწრო გრძელ გვირაბებს წარმოადგენს. მათში 136-ლიტრიან კასრებს – გენცებს ინახავენ, რომლებიც ორ რიგადაა ჩამწკრივებული. მოსავალი გვიან იკრიფება. იდეალურ შემთხვევაში რთველს იმ დრომდე ჭიმავენ, ვიდრე ცხელი მზე, რომელსაც ნისლიანი ღამეები ენაცვლება, ყურძენზე "კეთილშობილი სიდამპლის" პროვოცირებას არ მოახდენს. ტოკაის ორ ეტაპად აყენებენ: ჯერ მთლიანად ფერმენტირდება საბაზო ღვინო, შემდეგ გარკვეული რაოდენობით ყურძენი, რომელიც სოკოს მეშვეობით ან დაჩამიჩების პროცესშია გამომშრალი, ძველდება საბაზო ღვინოსთან ერთად და რეფერმენტირდება, რათა შეიწოვოს მთელი სიტკბო და კარგად კონცენტრირებული არომატები.
ასუს რაოდენობა, რომელიც თითოეულ კასრს ემატება, პირობითად იზომება პუტონოშით (ღვინის გადასატანი 20-25-ლიტრიანი ბოცები). შედარებით გავრცელებულია 3, 4 და 5 პუტონოშის კონცენტრაციის ღვინოები. 6 ბოცა - უკვე გამონაკლისია. დღეისათვის რეალური საზომი შაქრის რაოდენობა და ფერმენტაციის შემდგომი ექსტრაქტია.Aასე მაგალითად, "ექვს პუტონოშიან" ღვინოს უნდა ჰქონდეს 150 გრამი ნარჩენი შაქარი და ლიტრზე 45 გრამი ექსტრაქტი. ასეთი ღვინოები საწყის ეტაპზე მთლად სასიამოვნო შთაბეჭდილებას ვერ ახდენს, მაგრამ დროსთან ერთად საჭირო სირთულესა და დასრულებულობას იძენს. საუკეთესო სასმელის დაძველების პერიოდი შესაძლოა საუკუნემდეც კი გაგრძელდეს.
დღესდღეობით ტოკაი ასუ რეგიონის ერთადერთი ღვინო აღარ არის, ისევე, როგორც Auslesе - გერმანიაში. იზრდება მშრალი სუფრის ღვინის წარმოება ფურმინტის დიდი შემცველობით, რომელიც გამაოგნებლად სიცოცხლისუნარიანი და ცეცხლოვანი შეიძლება აღმოჩნდეს. ასევე აწარმოებენ შედარებით დაბალი ხარისხის აპერიტივს ან სადესერტო ღვინოს - Tokay Szamarodni-ს. მისთვის მთელი ვენახიდან აგროვებენ მოსავალს, რომელშიც ასუს ყურძენს არ აცალკევებენ. საუკეთესო შემთხვევაში ის უახლოვდება ხერესს საკუთარი ორიგინალური სტილით. ამ სასმელის განსაკუთრებულად მოყვარულთათვის არსებობს ღვინო, რომელიც გაცილებით კონცენტრირებულია, ვიდრე "ექვსპუტონოშიანი" - Tokaji Aszu Eszencia. იგი შაქრის გადამეტებული შემცველობით გამოირჩევა. ამ ეფექტის მისაღწევად წლობით დაძველებაა საჭირო. შაქრის შემცველობა Eszencia-ში იმდენად მაღალია (800 გრამი ლიტრზე), რომ საფუარი შესაძლოა რეაქციაში არ შევიდეს. კუს ნაბიჯებით მიმდინარე ფერმენტაცია ტრადიციულად ბრენდის შემაკავებელი პორციით წყდება.
კომუნისტური მეღვინეობა
1990-იანების დასაწყისში, კაპიტალიზმის აღდგენამდე უნგრეთის ღვინის ინდუსტრიას სახელმწიფო აკონტროლებდა. სახელმწიფო ღვინის ტრესტი, "ჰუნგაროვინი," რომელიც საკუთარ ვენახებს ფლობდა, მოსავლის დიდ ნაწილს სახელმწიფო მეურნეობებში გზავნიდა, ასევე აკონტროლებდა კოოპერატივებისა და რიგი მცირე საწარმოების საქმიანობას. ღვინისEექსპორტი სრულად ექვემდებარებოდა სახელმწიფოს.
1980-იან წლებამდე უნგრეთი აღმოსავლეთ ევროპაში, აღმოსავლეთ გერმანიასა და საბჭოთა კავშირში ღვინის ყველაზე მსხვილი ექსპორტიორი იყო, თუმცა ხშირად იგზავნებოდა საეჭვო ხარისხის სასმელი. საბჭოთა კავშირის დაშლის შემდეგ ეს ბაზრები გაუქმდა, რამაც სრული ქაოსი გამოიწვია.
1989 წელს ნაციონალური ასოციაცია, რომელიც 1947 წელს დაიშალა, აღდგა, როგორც ვაზისა და ღვინის მწარმოებელთა ფედერაცია, რათა გაეცოცხლებინა უნგრული ღვინის ძველი რეპუტაცია. 1990-იანების დასაწყისში უნგრეთის მოსახლეობაში ღვინის მოხმარების მაჩვენებელმა იმატა. იმავე პერიოდში დაიწყო უცხოური ინვესტიციების ძიება. განსაკუთრებულ დაინტერესებას იწვევდა ტოკაის მხარე, რომლის ღვინო მთელს მსოფლიოში იყო განთქმული თავისი არაორდინარული და განსაკუთრებული გემოთი. მონოლითური ორგანიზაცია "ჰუნგაროვინი" გერმანულმა გიგანტმა Henkel-მა შეიძინა, ცნობილმა იტალიურმა ფირმა Antinori-მ კი ინვესტიცია სექსარდის ოლქში ჩადო.
1990-იანების შუა წლებში უნგრეთის ღვინის ინდუსტრია მუდმივ ცვლილებებს განიცდიდა. 1970-იანი წლების კანონები, როლებიც ღვინის წარმოების თითოეულ ასპექტს აკონტროლებდა, ევროკავშირის მოთხოვნათა გათვალისწინებით, ახლით შეიცვალა. ხარისხიან ღვინოებს ეწოდა Minosego Bor, მაგრამ მათთან დაკავშირებითაც კი ცვლილებები მუდმივად მიმდინარეობს. რამდენიმე წლის წინ შედგა უნგრული ღვინის მარნებისა და ვენახების რეესტრი. ერთი სიტყვით, უნგრული ღვინის ბაზარზე პროცესები გამოცოცხლდა. ეს ყველაფერი ადგილობრივ მწარმოებლებს იმედს აძლევს, რომ თანამედროვე უნგრეთში ხარისხიანი და ცნობილი ღვინოების ეპოქა კვლავაც დაბრუნდება.
მოამზადა ნანა კობაიძემ
© ღვინის კლუბი/Weekend