რუსუდან სავანელი
ქართველი მკითხველი არ არის განებივრებული მაღალი პოლიგრაფიული ხარისხის ქართულ ენაზე გამოცემული კულინარიული წიგნებით. მითუმეტეს, როცა საქმე ეხება ქართულ კულინარიას. ადრეული პერიოდის გამოცემები შესაძლოა შინაარსობრივად ძალიან კარგია და სრულყოფილი, თუმცა თვალსაჩინოება, რაც ძალიან მნიშვნელოვანია კერძის სოწრად მომზადებისათვის, მათში ძალიან მწირია. ნებისმიერი მცდელობა, პოპულარიზაცია გაუწიოს ქართულ კულინარიულ კულტურას, დასაფასებელია. დღეს სწორედ ერთ-ერთ ასეთ გამონათებაზე მსურს ვისაუბრო. სულ ცოტა ხნის წინ ბაკურ სულაკაურის გამომცემლობამ გამოსცა “ქართული სამზარეულო.” მასში თავმოყრილია 90 ქართული კერძის რეცეპტი. მითითებულია თითოეული მათგანის მომზადების დრო, ულუფათა რაოდენობა და მოწოდებულია საინტერესო რჩევები. თავად წიგნი დაყოფილია შემდეგ კატეგორიებად: სალათები, ცივი კერძები, თევზეული, წვნიანი, ცხელი კერძები, სოუსები და მწნილი, ცომეული და დესერტი. რაც შეეხება წიგნის გარეგნულ ხარისხს, იგი მართლაც მაღალი დონისაა, თუ არ ჩავთვლით რამდენიმე მცირე დეტალს. ზოგ შემთხვევაში ფოტოზე მომატებული კონტრასტი კერძს ბუნერივ ფერს უკარგავს. ამის დასადასტურებლად მაგალითისთვის მხოლოდ აჩმის ფოტოც კმარა. ზოგან კერძის ფაქტურა ნაკლებად იგრძნობა, კერძოდ, კომბოსტოს რულეტი ნიგვზით, ქათამი ღვინოში, კიტრის მწნილი, კუპატებისა და აფხაზურას ფოტოები, რომლებიც ისეა გადაფარული დაჭრილი ხახვით, რომ ერთმანეთისგან ვერც განასხვავებ. სადავოა აგრეთვე ჩახოხბილის ფოტოც. არ ვეთანხმები კომპოზიციას მჭადისა და ჭვიშტარის ფოტოზე. ფოტოს კიდეზე მოჩანს მჭადისა და ჭვიშტარის მხოლოდ ნაწილი, ხოლო ყურადღების ცენტრში ექცევა ყველი, რომელიც ამ შემთხვევაში მჭადის თანმხლებია და ალბათ, სწორედ ამიტომ ჩანს უფოკუსოდ.
საერთოდ, ქართულ კულინარიაში ცოტა განსხვავებულია კერძების კლასიფიკაცია. ეს გამოწვეულია სუფრის გაწყობისა და კერძების მირთმევის განსხვავებული წესებიდან. სალათები და საუზმეული ერთმანეთშია არეული და რთულია მათი გამიჯვნა. ქართული სამზარეულო განიცდის სალათების აშკარა დეფიციტს. შეიძლება, ნიგვზიანი ლობიო და მხალეული გარკვეულწილად მივაკუთვნოთ კიდეც სალათების კატეგორიას, მაგრამ ნიგვზიან მთელ-მთელი ბადრიჯანს, წიწაკას მითუმეტეს გებჟალიასა და სულგუნის ფირფიტებში გადახვეულ ნადუღს ნამდვილად არ შეიძლება ვუწოდოთ სალათა. აქვე მინდა შევეხო ერთ საკითხსაც - როდესაც ქართულ სამზარეულოზე ვსაუბრობთ, იქნებ ჯობს, რომ ქართული ტერმინოლოგია გამოვიყენოთ და სოუსების ნაცვლად საკმაზები და საწებლები გამოვიყენოთ.
რეცეპტურის მხრივ წიგნი საინტერესოდ გამოიყურება. თითოეული რეცეპტი დეტალურად არის აღწერილი. პირადად ჩემთვის არის რამდენიმე რეცეპტი, რომლებიც უფრო დეტალურ აღწერას მოითხოვს. მაგალითად კუპატის მომზადების ტექნოლოგია. როგორც შესავალში ვკითხულობთ, წიგნი განკუთვნილია დამწყები და მოყვარული კულინარებისთვის.^ამ კონკრეტულ შემთხვევაში კი რეცეპტი აშკარად სცილდება დამწყები კულინარის გამოცდილების ფარგლებს. კუპატის მომზადებისას ძალიან დიდი მნიშვნელობა ენიჭება ნაწლავების გარეცხვა-დამუშავებას, რაც ძალიან ზოგადად არის აღწერილი. მისასალმებელია ის ფაქტი, რომ ტრადიციული რეცეპტების გვერდით წარმოდგენილია ორიგინალური რეცეპტებიც. ბოზბაში აშკარად განსხვავდება მისი ტრადიციული ვარიანტისგან. ამ შემთხვევაში წვნიანში არ გამოიყენება მწვანილეული, ბაჰარი და დაფნის ფოთოლი. არის მცირე ცვლილებები ტექნოლოგიაშიც. იგივეს ვიტყოდი შილაფლავზეც, სადაც გარკვეულ დეტალებში არის სხვაობა ხალხში გავრცელებულ ვარიანტებთან შედარებით. ასევე ხაშლამაც მოწოდებულია იმპროვიზირებული რეცეპტით. კერძოდ, მის ერთ-ერთ ინგრედიენტად დასახელებულია სტაფილო, რაც აშკარად განსხვავებულ შტრიხს წარმოადგენს.
კულინარია, შეიძლება ითქვას, ხელოვნების დარგია, სადაც ფერთა პალიტრას გემო ცვლის, ხოლო გამოსახულებაზე წინ კი არომატთა ნაზავი დგას. მზარეულიც ხელოვანია, რომელიც თავისი გემოვნებისა და ფანტაზიის მიხედვით ქმნის ორიგინალურ რეცეპტებს და თავისი შტრიხები შეაქვს ტრადიციულ რეცეპტებში. ამ წიგნში ასეთ მცდელობებს ნამდვილად ვხვდებით. ქათამი ღვინოში აშკარად საავტორო რეცეპტად აღიქმება. ასეთი სტილის კერძები უფრო ფრანგული სამზარეულოსთვისაა დამახასიათებელი. შეიძლება იგი ქართულ-ფრანგულ ვარიაციადაც აღვიქვათ. მცირე შენიშვნა მექნება კუბდარის რეცეპტთან დაკავშირებით, რომელიც უფრო ტექნიკური ხასიათისაა. რეცეპტში გულსართისთვის მითითებულია გატარებული ხორცი, ხოლო ვარიანტად წერია დაკეპილი ხორცი. სვანები კუბდარს მხოლოდდამხოლოდ დაკეპილი ხორცით ამზადებენ და ხორცსაკეპ მანქანაში გატარებული გულსართი სუროგატად მიაჩნიათ. დაკეპილ ხორცს დიდი ხნის განმავლობაში ხელით ზელენ და მხოლოდ ამის შემდეგ ათავსებენ ცომში. ვისაც ეს კერძი გაუსინჯავს, დამეთანხმება, რომ მართლაც დიდი სხვაობაა ამ ორ ვარიანტს შორის. ამიტომ, სასურველია ძირითად რეცეპტში მოხსენებული იყოს ტრადიციული ვარიანტი და რჩევაში კი მივუთითოთ გამარტივებული ვერსია.
ცალკე თემაა ჩურჩხელა. ეს ნამდვილად ის ნუგბარია, რმელის რეცეპტით თუითოეული დეტალი აღნიშნული უნდა იყოს, რომ საბოლოოდ საუკეთესო შედეგი მივიღოთ. იმისთვის, რომ ჩურჩხელა იყოს რბილი და დიდხანს არ გამაგრდეს, ორი აუცილებელი პირობა უნდა დავიცვათ და ამ პირობებს მე პირადად აუცილებლად ჩავწერდი რჩევებში. ბადაგი დიდხანს უნდა ვადუღოთ არა განახევრებამდე, არამედე მანამ, სანამ მესამედამდე არ დადუღდება და გამოვიყენოთ რუხი პურის ფქვილი.
როდესაც საცივის რეცეპტი წავიკითხე, თვალში მომხვდა ერთი დეტალი – სანელებლებში ნახსენები არის ზაფრანა, მზადების პროცესში კი ზაფრანის გვერდით ფრჩხილებში აღნიშნულია ყვითელი ყვავილი, რაც ცოტა გაუგებრობას ბადებს. განგიმარტავთ, რომ ქართულ ტრადიციულ კერძებში გამოიყენება ყვითელი ყვავილი, იგივე ხავერდა (ლათ. Tagetes patula) და ყვითელი ფერის გამო ბევრი დიასახლისი მას ზაფრანად მოიხსენიებს, ნამდვილი ზაფრანა კი სრულიად განსხვავებული მცენარეა ზამბახისებრთა ოჯახისა, რომელსაც ლათინურად ეწოდება crocus.
პირადად მე ჩემი გემოვნების მიხედვით საუკეთესო რეცეპტებად დავსახელებდი ხბოს ნეკნებს აჯიკით, რომელსაც ფოტოც ძალიან მიმზიდველი და მადისაღმძვრელი აქვს. ბურვაკს ნიგვზითა და აჯიკით, კალმახს ბროწეულის სოუსში და აჯაფსანდალს თავისი ვარიანტებით. ეს ის კერძია, რომელიც იმპროვიზაციის დიდ გასაქანს იძლევა და რეცეპტების ავტორსაც ცდა არ დაუკლია, რომ მკითხველისთვის გაუმჯობესებული და გამრავალფეროვნებული ვარიანტები წარედგინა.
© ღვინის კლუბი/Weekend