ალეკო ცქიტიშვილი
ტრადიცია და საუკუნოვანი გამოცდილება ნებისმიერი ბიზნესისთვის საამაყოა, განსაკუთრებით - ღვინისა და ალკოჰოლური სასმელების კომპანიებისთვის. სიძველე მათ პროდუქტს ფასსაც მატებს და რენომესაც. ზოგიერთი კომპანია წარსულს აზვიადებს და ლეგენდებს თხზავს, რათა იმიჯი "დააძველოს". ვისაც ეს სატყუარები არ სჭირდება, ის ყოველთვის მოგებულია.
საქართველოში საუკუნოვანი ისტორიის მქონე კომპანიები ძალიან ცოტაა. საბჭოთა ოკუპაციის შემდეგ კომუნისტურმა დიქტატურამ კერძო ბიზნესი სრულიად ჩაკლა. ღვინისა და ალკოჰოლური სასმელების ქართული ბრენდები ის-ის იყო იწყებდნენ მსოფლიო ბაზარზე გასვლას და პრესტიჟულ ჯილდოებსაც იღებდნენ, რომ უეცრად სსრკ-ში გამოკეტეს. ამ "ციხეში" მხოლოდ ერთი-ორი გადარჩა - ვისაც ძალიან გაუმართლა. მათ შორის არის კომპანია "დავით სარაჯიშვილი და ენისელი", რომელიც ახლა თითქმის 130-წლიანი უწყვეტი ისტორიით ამაყობს.
ბუნებრივია, ეს მხოლოდ წლების გროვა არ არის. ყოველი წლის უკან დგანან ადამიანები, რომლებმაც ქართული კონიაკის ისტორია შექმნეს. "მარანი" ერთ-ერთ მათგანს - ვასილ ბოყოჩაძეს გაგაცნობთ. იგი 49 წელია, თბილისის კონიაკის ქარხანაში საპასუხისმგებლო თანამდებობებზე მუშაობს. 75 წლის ოსტატი ახლა სს "დავით სარაჯიშვილი და ენისელის" ორ ყველაზე რთულ სფეროს ხელმძღვანელობს – საკონიაკე სპირტების დაძველებას და კუპაჟს.
სპირტების დაძველების ყოველდღიური რუტინა და კუპაჟის ხელოვნება ახალგაზრდულ ენერგიას და პროფესიონალიზმს მოითხოვს. კონიაკი ხომ სწორედ დაძველებული სპირტების ერთმანეთთან შერევით ანუ კუპაჟით მიიღება. დაძველების პროცესში ან კუპაჟის დროს დაშვებული მცირე შეცდომა კონიაკში უკვე დიდ ხარვეზად ვლინდება. ამიტომ ორივე მიმართულებით სკრუპულოზური სიზუსტე და მყარი ნერვებია საჭირო. ეს სათქმელად ადვილია, მაგრამ წარმოიდგინეთ, როგორი რთულია 10 000 კასრის მეთვალყურეობა!
"კვირაში ორჯერ-სამჯერ შევესევით და ვათვალიერებთ ამ ათი ათას კასრს საცავში. შემოწმება უნდა, რამე არ მოხდეს და სპირტი არ დაიღვაროს. ყურადღება თუ არ მივაქციეთ, ზოგი კასრი ისეთი ძველია, რომ ყველაფერია მოსალოდნელი. შეიძლება, სპირტი გაუვიდეს, ან ძირი გასძვრეს. ჩვენი მოვალეობაა, ეს არ დავუშვათ", - მიხსნის "ბერმუხა", როგორც მისი კოლეგა ბონდო კალანდაძე უწოდებს. თან 15-წლიანი დაძველების კონიაკით მიმასპინძლდება: "სადღაც წავიკითხე - კონიაკი არ უნდა დალიო, უნდა ჭამოო... ენაზე უნდა გადააგოროო... დაგემოვნებისას მართლაც უკეთესია, ცოტ-ცოტა მოსვა, დაფიქრდე, დააკვირდე. სმის დროს კი ამ რიტუალებს არ მივდევ. პირდაპირ ვსვამ, როგორც ქართველების უმრავლესობა. მწვადზეც დამილევია და ბევრ შეუსაბამო საჭმელთანაც. არ ვუყურებ დაუწერელ ეტიკეტს, რომ მაინცდამაინც ყავასთან, შოკოლადთან, ან ჩერჩილივით სიგარასთან უნდა მიირთვა. აი, ხინკალს რომ აყოლებენ ხოლმე, ეს მართლა მეტისმეტია. ხინკალთან არაყია კარგი".
თბილისის კონიაკის ქარხანაში 49 წლის წინ გაანაწილეს. მაშინ სწორედ ასე ხდებოდა - საბჭოთა სახელმწიფო ვალდებულებას იღებდა, არც ერთი ახალკურსდამთავრებული სპეციალისტი არ დაეტოვებინა დაუსაქმებელი. მათ ამა თუ იმ წარმოებაში ბრძანებით ანაწილებდნენ, რომელსაც ყველა ქარხანა უსიტყვოდ ემორჩილებოდა. 1961 წელს, სასოფლო-სამეურნეო ინსტიტუტის დამთავრების შემდეგ, ვასილ ბოყოჩაძე ჯერ გომის სპირტის ქარხანაში მოხვდა. ერთი წლის შემდეგ კი ბრძანებით თბილისის კონიაკის ქარხანაში გადაიყვანეს.
1962 წელი განსაკუთრებით დაამახსოვრდა, რადგან ამ წელს თბილისის კონიაკის ქარხანამ მსოფლიო დონის დეგუსტაციას უმასპინძლა (ვაზისა და ღვინის მე-10 მსოფლიო კონგრესის ფარგლებში). ვაზისა და ღვინის საერთაშორისო ორგანიზაციის მაშინდელი პრეზიდენტი, ბარონი პიერ ლერუა, თურმე, ძალიან გააბრაზა მასპინძელთა ფრთხილმა შეკითხვამ: "როგორ მოგწონთ ჩვენი კონიაკი?" "თქვენ კონიაკი არ გაქვთ!" - მკვახედ უპასუხნია მუსიე ლერუას და მართალიც იყო. საბჭოთა მწარმოებლები უხეშად არღვევდნენ 1909 წელს საფრანგეთში გამოცემულ დეკრეტს, რითაც განისაზღვრა, რომ კონიაკი მხოლოდ საფრანგეთის ანალოგიური სახელწოდების რეგიონის დადგენილ საზღვრებში უნდა იწარმოებოდეს.
ასე რომ, 1962 წელს თბილისის კონიაკის ქარხანაში მოხვედრილი ფრანგი არისტოკრატის აღშფოთება საფუძვლიანი იყო. თუმცა, 1909 წლის დეკრეტის მიღებამდე, როცა ქართულ ბრენდს კონიაკის სახელის ტარებას არავინ უკრძალავდა, იგი ფრანგულ კონიაკს ტოლს არ უდებდა. ცნობილია, რომ კონიაკის წარმოება საქართველოში, კერძოდ - ქუთაისში, 1865 წელს დაიწყო გიორგი ბოლქვაძემ. მისმა პროდუქტმა, რომელსაც ერქვა "კავკასიური ნატურალური კონიაკი", 1878 წელს პარიზის საერთაშორისო გამოფენაზე ოქროს მედალი მოიპოვა. დავით სარაჯიშვილის კონიაკებმა კი 1888 –1913 წლებში მსოფლიო გამოფენებზე სულ 14 ოქროსა და ვერცხლის მედალი დაიმსახურა.
1962 წელს ვასილ ბოყოჩაძეს თბილისის კონიაკის ქარხანაში დახვდა ქართული კონიაკის ლეგენდა ვახტანგ ციციშვილი, რომელმაც გასული საუკუნის 40-იან წლებში შექმნა დღეს უკვე ყველაზე სახელგანთქმული ქართული ბრენდი "ენისელი". ვახტანგ ციციშვილი თბილისის კონიაკის ქარხნის ეზოშია დაკრძალული. სს "სარაჯიშვილი და ენისელის" თანამშრომლები აუცილებლად მოგიყვებიან ერთ ისტორიას ციციშვილისა და "ენისელის" შესახებ. არც ვასილ ბოყოჩაძეა გამონაკლისი.
"1945 წლის თებერვალში, იალტის სამშვიდობო კონფერენციაზე ჩამოსული დიდი სამეულის წევრები: სტალინი, რუზველტი, ჩერჩილი – ერთ-ერთი პირველები იყვნენ, რომლებმაც "ენისელი" დააჭაშნიკეს. სამუშაო შეხვედრებს შორის გამართულ დეგუსტაციაზე ჩერჩილმა, რომელიც კონიაკის შესანიშნავი მცოდნე იყო, ჯერ ფრანგული კონიაკი გასინჯა და უკმაყოფილო დარჩა მისი გემოთი. „აი, ეს კი საუკეთესოა, ფრანგული“, – წამოიძახა ბრიტანეთის სახელმწიფოს მეთაურმა, როცა „ენისელი“ გასინჯა. „ფრანგული კი არა, ქართულია“, – გაუსწორა სტალინმა. მაშინ ჩერჩილმა ივარაუდა – საქართველოში ფრანგი სპეციალისტები მუშაობენო. ძლიერ გაუკვირდა, როცა უთხრეს, თბილისის კონიაკის ქარხანაში არც ერთი უცხოელი არ მუშაობსო. სტალინი დიდად კმაყოფილი დარჩა ამ მცირე დიპლომატიური გამარჯვებით და გასცა განკარგულება, დაეჯილდოებინათ „ენისელის“ ავტორი. ასე გახდა კონიაკის ქარხნის მთავარი ტექნოლოგი ვახტანგ ციციშვილი სტალინური პრემიის ლაურეატი" (ციტატა მოგვყავს რუსული ჟურნალის, РоссийскийАльманахВин-ის რედაქტორის, ანტონ ფილიპოვის სტატიიდან).
"გომიდან თბილისის კონიაკის ქარხანაში ვახტანგ ციციშვილის ინიციატივით გადმომიყვანეს. მაშინ ის "სამტრესტის" კონიაკისა და საკონიაკე სპირტების მთავარი ტექნოლოგი იყო", - იხსენებს ვასილ ბოყოჩაძე, - "მისგან ვსწავლობდით ყველაფერს – როგორ მოგვეარა კასრებისთვის, როგორ გაგვესინჯა სპირტები საძველეში და ა.შ. ვახტანგ ციციშვილი იყო სარაჯიშვილის საქმეების ღირსეული გამგრძელებელი. მან გადაარჩინა ქართული კონიაკის სახელი და შემოგვინახა უძველესი სპირტები, რომლებიც დღესაც გვაქვს და თვალის ჩინივით ვუფრთხილდებით. ციციშვილის საქმე გააგრძელეს ვალერიან ჭანიშვილმა და სხვა ტექნოლოგებმა, რომელთა გვერდითაც ვმუშაობდი წლების განმავლობაში".
ეს წლები ვასილ ბოყოჩაძემ თავაუღებლივ შრომაში გაატარა. 1966 წელს ორი წლით მიავლინეს კვიპროსში, სადაც იქაურებს საკონიაკე სპირტების დამზადებას ასწავლიდა. სპირტების დიდი ნაწილი ფრანგული კასრებით თბილისის კონიაკის ქარხანაშიც იგზავნებოდა. ეს მარაგი ახლაც ოქროს ფონდში ინახება და განსაკუთრებული ბრენდების წარმოებაში გამოიყენება.
"50 წელია, ვმუშაობ და რაიმე თავშესაქცევი ამბები რომ გიამბოთ, გამიჭირდება. სულ კასრებს დავტრიალებდი და ჩემ საქმეში ვიყავი ჩაფლული. დავდიოდი მივლინებებით მოსკოვში და საბჭოთა კავშირის სხვა ქალაქებში. ვამოწმებდი, როგორი ხარისხის სპირტებს ხდიდნენ ღვინის ქარხნებში. ახლა რომ ყველას შეუძლია კონიაკის ჩამოსხმა, მაშინ ასე არ იყო. ღვინის ქარხნები ვალდებული იყვნენ, გარკვეული რაოდენობის საკონიაკე სპირტი დაემზადებინათ და თბილისის კონიაკის ქარხნისთვის მიეწოდებინათ. კონიაკს კი მხოლოდ ჩვენ ვუშვებდით", - იხსენებს ვასილ ბოყოჩაძე.
უძვირფასესი სპირტების მარაგს განადგურების საფრთხე დაემუქრა 90-იან წლებში, როცა საქართველომ დამოუკიდებლობა გამოაცხადა და მაშინვე შეიარაღებულ კონფლიქტებსა და ქაოსში ჩაეფლო. თუმცა, ვასილ ბოყოჩაძის თქმით, ამ ავბედით წლებში ძვირფას სპირტებს წვეთი არ მოკლებია. თუ ვინმე შევიდოდა ქარხანაში იარაღით, სპირტი დაჭრილებისთვის სჭირდებოდათ ან დასალევად. ბიზნესის საკეთებლად და გასაყიდად არ უნდოდათ: "საქმე თუ ძაან გაჭირდებოდა, ახმეტის დაბალხარისხიან სპირტებს ვაძლევდით. გზებზეც გხვდებოდნენ, როცა სპირტი ღვინის ქარხნებიდან მოგვქონდა, მაგრამ ჩვენ შევარდნაძის ბრძანებულებით დავდიოდით, სადაც ეწერა, რომ ამ სპირტით დამზადებულ კონიაკს ქვეყნის ვალები უნდა გაესტუმრებინა. ეს დოკუმენტი ჭრიდა. ერთ-ორ ლიტრ სპირტს გადავუსხამდით და მიდიოდნენ".
ქართული კონიაკის მრეწველობის ხელახალი აღორძინება 1994 წლიდან დაიწყო, როცა თბილისის კონიაკის ქარხანა ელგუჯა ბუბუტეიშვილმა შეისყიდა. იგი მაშინვე შეუდგა ინფრასტრუქტურის მოწესრიგებას და საწარმოო პროცესში დისციპლინის დაბრუნებას. ბუბუტეიშვილის ინიციატივით, დავით სარაჯიშვილისა და მისი მეუღლის ნეშტი ვაკის სასაფლაოდან გადაასვენეს და დიდი პატივით დაკრძალეს ქაშვეთის ეკლესიის ეზოში.
დღესდღეობით საბჭოთა წარმოება "თბილისის კონიაკის ქარხანა" აღარ არსებობს. მას ახლა სააქციო საზოგადოება "დავით სარაჯიშვილი და ენისელი" ჰქვია. დიდი ტრადიციების მქონე ქართული ბრენდი აღარ აძლევს თავს უფლებას, კანონდარღვევით ერქვას "კონიაკი". ეტიკეტზე წინ წამოვიდა სახელი "სარაჯიშვილი" და ბრენდის დაძველების აღმნიშვნელი ევროპული კლასიფიკაცია: XO, VS, VSOP... კომპანიას ახლა ელგუჯა ბუბუტეიშვილის შვილი მართავს. მან გზა გაუხსნა ახალი თაობის სპეციალისტებს და მენეჯერებს, რომელთა შორის არის ვასილ ბოყოჩაძის შვილიშვილი, გიორგი.
"არასოდეს მიმიცია ინტერვიუ. ეს პირველია", - ამ სიტყვებით გვემშვიდობება ვასილ ბოყოჩაძე და საგაზეთოდ ფოტოების შერჩევას როცა ვთხოვთ, ფრანგულ ჟურნალს, Sommeliers internationalგვიწვდის - ეს ხომ არ გამოგადგებათო. ჟურნალში დაბეჭდილ ფოტოზე ვასილ ბოყოჩაძე კასრების გარემოცვაში ფუსფუსებს. ამ კადრზე მისი ორმოცდაათწლიანი საქმიანობაა აღბეჭდილი - ყოველდღიური რუტინა, რომელიც პროფესიის სიყვარულის გამო არასოდეს მობეზრდება.
© ღვინის კლუბი/Weekend