რუსუდან სავანელი
და სვანურ კოშკში გადანახული ზისხორას საიდუმლო
დღეს საქართველოს სუპერმარკეტებსა და ძეხვეულის მაღაზიებში მრავლად მოიპოვება უამრავი სახის ძეხვეული, რომლებიც ჩვენთან ევროპიდან არის შემოსული და დამკვიდრებული. ევროპაში ძეხვეულის წარმოების ტრადიცია საუკუნეებს ითვლის და ამ მხრივ განსაკუთრებით გამოირჩევა ცენტრალური და ჩრდილოეთ ევროპის ქვეყნები. ყველაზე დიდი ცენტრები კი ავსტრიასა და გერმანიაში არსებობს. ქართული სამზარეულო ძეხვეულის ასეთი მდიდარი ასორტიმენტიოთ ვერ დაიკვეხნის, თუმცა ჩვენშიც მოიპოვება ძეხვეულის სრულიად ორიგინალური სახეობები. უმთავრესად ეს არის კუპატი, რომელსაც სხვადასხვა კუთხეში სხვადასხვაგვარად ამზადებენ და სვანური ზისხორა – სისხლის ძეხვი.
აღმოსავლეთ საქართველოში სახლის პირობებში კუპატს შემდეგნაირად ამზადებენ: ღორის წვრილ ნაწლავებს ორივე მხრიდან ძალიან კარგად გარეცხავენ, შემდეგ ამოატრიალებენ, ორ ჯოხს შორის გაატარებენ და თან გასუფთავებულ ნაწლავს ხელზე იხვევენ. – ამ პროცესს სოფლის მცხოვრებნი გაკლანძვას ეძახიან.Nნაწლავი მაქსიმალურად სუფთავდება ლორწოსა და ჭუჭყისაგან, ირეცხება მარილისა და სიმინდის ფქვილის დახმარებით. შემდეგ მას ტენიან ღორის ხორცის ფარშით, რომლის შემადგენლობაშიც შედის დაკეპილი, უმი ღორის ხორცი, კოწახური, მარილი, ძირა, ბაჰარი და წიწაკა. 10-12 სმ.-ის კუპატებს ბოლოებით ერთმანეთზე აბამენ და გრილსა და მშრალ ადგილას ინახავენ. იმერეთსა და გურიაშიც თითქმის ამ პრინციპით ამზადებენ კუპატს, ოღონდ ძირასა და ბაჰარის ნაცვლად უცხო სუნელითა და ქონდრით აზავებენ. კოწახურის არქონის შემთხვევაში კი მჟავე ბროწეულს უმატებენ. მზა კუპატს კი ცხიმში წვავენ.
დაახლოებით ასეთი რეცეპტია აღწერილი ბარბარე ჯორჯაძის სამზარეულო წიგნის 1914 წლის გამოცემაში, რომელიც მისი ქალიშვილის, მანანა ჯორჯაძის მიერ არის რედაქტირებული. კუპატი აქ ძეხვად არის მოხსენიებული. ამ რეცეპტის მიხედვით, ღორის ხორცს ემატება მარილი, პილპილი და კოწახურის ნაცვლად შინდის ჩურჩა (მზეზე გამშრალი შინდი), ხახვი და მარილი. რეცეპტის ავტორი გვირჩევს, რომ სანამ ფარშით დავტენით ნაწლავებს, მანამდე ხორცის მასა მოვათავსოთ შამფურზე, მსგავსად ქაბაბისა და შევწვათ, შემდეგ მის მიხედვით დავუმატოთ სანელებლები. როდესაც ძეხვი მზად იქნება, უნდა ამოევლოს მდუღარე წყალში და ამის შემდეგ ერთი დღით ჰაერზე გაიკიდოს გასაშრობად. ძეხვის მომზადების ბოლო ეტაპია შებოლვა.
კუპატის სხვა ვერსიაა გულ-ღვიძლით ე.წ. “შიგანით” მომზადებული კუპატი, რომელიც განსაკუთრებულად სამეგრელოშია გავრცელებული. ქალბატონი მედეა თორია ასე აღწერს მისი მომზადების სპეციფიკას:
“ნაწლავები ჯერ ცივ, შემდეგ თბილ წყალში კარგად ირეცხება შიგნიდან და გარედან. მთლიანად უნდა გაიწმინდოს და გასუფთავდეს ჭუჭყისაგან. ამის შემდეგ იგი თბილ სოდიან ან ძმრიან წყალში იდება, 15 წუთის შემდეგ ნაწლავს ამოაბრუნებენ და დანით საგულდაგულდ ფხეკენ. უკვე კარგად გასუფთავებულ ნაწლავებს ცივ წყალში ათავსებენ, სანამ ფარში მომზადდება. ხორცის კუპატისგან განსხვავებით, ამ შემთხვევაში ხორცთან ერთად იხმარება ღორის ღვიძლი, ფილტვი, გული და ქონი. გულ-ღვიძლი და ხორცი იხარშება, იჭრება, ერევა სანელებლები (ქონდარი, მარილი, წითელი წიწაკა, ხმელი ქინძი, უცხო სუნელი) და შემდეგ ამ ფარშით იტენება ნაწლავები. მომზადებული კუპატები 2-3 წუთით მდუღარე წყალში უნდა ჩავდოთ. ამ დროს ქონი გადნება, კუპატებში ქონი თანაბრად გადანაწილდება და გლუვი გახდება. სამეგრელოში კუპატებს შესაბოლად ბუხრის თავზე კიდებენ.” იმისთვის, რომ კუპატს სასიამოვნო ოქროსფერი დაკრავდეს, ზოგჯერ გულში ყვითელ ყვავილს უმატებენ და გარედანაც უსმევენ. კუპატის გულსართი სამეგრელოში ცალკე მზადდება, რომელიც მართლაც დამოუკიდებელ, თვითმყოფათ კერძს წარმოადგენს. ტრადიციულად იგი ძალიან ცხარეა. მის შემადგენლობაში შემავალი სანელებლები სრულიად ანეიტრალებენ ხორცისა და შიგნრულობის ოდნავ მძაფრ არომატსაც კი. აქვს უცხო სუნელისა და ქონდრის მკვეთრად გამოხატული არომატი და გამოკვეთილი ცხარე გემო. კუჭმაჭი (სხვანაირად მას “შიგანს” უწოდებენ სამეგრელოში) კუპატის გულსართისგან განსხვავებით, მოხარშვის შემდეგ იშუშება ხახვთან ერთად და ემატება ახალი ქინძიც. უმი ხორცის კუპატი გემოთიც და არომატითაც უფრო ნაზი და მსუბუქია, ვიდრე გულ-ღვიძლის.
ისევე, როგორც მთლიანად სვანური სამზარეულო, უნიკალურია სვანური ზისხორა – სისხლის ძეხვი, რომელსაც სვანები სადღესასწაულოდ ამზადებენ. მისი მომზადება სვანეთში მთელი რიტუალია. ღორის სისხლს გადაწურავენ, ურევენ ნაფერდალის ქონს, წვრილად დაკეპილ ხახვს, ნიორს, წიწაკას, უცხო სუნელს, კამას და მარილს. ხელით ურევენ და თან სისხლი დედდება. შენელებული სისხლის მასა თავსდება წინასწარ კარგად გარეცხილ ნაწლავებში. თითო ძეხვის სიგრძე 40-45 სმ-ია. ნაწლავს ჯერ კანაფის ძაფს მოუჭერენ, შემდეგ ასხამენ სისხლის მასას. ცალკე მზადდება გულ-ღვიძლის კუპატი. გულ-ღვიძლს ცოტა ხნის განმავლობაში ხარშავენ, ჭრიან, უმატებენ ქონს, ხახვს, სანელებლებს - ამ შემთხვევაშიც უცხო სუნელი, კამა, წიწაკა და მარილი არის მთავარი არომატული დანამატები. დატენიან ამ მასით ნაწლავებს და მოამზადებენ კუპატებს. ზოგი გულ-ღვიძლს ფილტვსაც უმატებს. ცალკე კეთდება დაფარშული ღორის კუჭი – კუჭსა და წვრილ ნაწლავებს ბადე ქონთან ერთად მოწალავენ, შემდეგ ქონსა და ნაწლავებს ძალიან წვრილად დაჭრიან, შეასუნელებენ, მოათავსებენ კუჭში და ამოკერავენ ძაფით. კუჭი, კუპატები და ზისხორა ერთად ეწყობა ადუღებულ წყალში და იხარშება. ყველაზე გვიან კუჭი მზადდება. აღსანიშნავია, რომ სვანური კუპატი და ზისხორა დიდი ხნის განმავლობაში არ ინახება. მათ მიირთმევენ მოხარშულს და შეგრილებულს კი ღუმელში აცხელებენ.
სისხლის ძეხვი სხვა ქვეყნებშიც მზადდება. ამ მხრივ განსაკუთრებით გამოსაყოფია, სკანდინავია, ბალტიისპირეთი და ინგლისი, სადაც ამ უკანასკნელს “შავ პუდინგსაც” უწოდებენ. სისხლის ძეხვში იყენებენ ახალდაკლული საქონლის ან ღორის გასუფთავებულ, გაწურულ სისხლს. სისხლთან ერთად ძეხვს უმატებენ ღორის ხორცს, ქონს, სუბპროდუქტებსა და კანს. ხანდახან გამოიყენებენ საქონლის ხორცსა და ენასაც. მას მიირთმევენ როგორც ცხლად, ასევე ცივად. მისი მომზადების ტექნოლოგია და შემადგენლობა მნიშვნელოვნად განსხვავდება სვანური ზისხორასაგან. კერძოდ: ევროპულ ვარიანტებში სანელებლად გამოიყენება მიხაკ-დარიჩინი. ბალტიისპირეთში მიღებულია სისხლის ძეხვის შებოლვა.
ზისხორას უამრავ ურთიერთგამომრიცხავ თვისებებს მიაწერენ. ზოგი ამტკიცებს, რომ იგი ძალიან სასარგებლოა და მცირე დოზაც კი სიცოცხლის ელექსირად შეიძლება ჩაითვალოს. ზოგი ზისხორაში კალორიებისა და ქოლესტერინის დიდ შემცველობაზე საუბრობს და მიიჩნევს, რომ ამ თვისებების გამო ძალზე მავნებელია ადამიანის ორგანიზმისთვის. თუმცა, ყველანი – მომხრენიც და მოწინააღმდეგენიც, ერთხმად აღიარებენ ზისხორას განსაკუთრებულ გემოვნურ თვისებებს და ქართული კულინარიის (და არა მხოლოდ მისი) ობოლ მარგალიტად მიიჩნევენ. მე ჩემის მხრივ დავამატებდი, რომ ასეთი კალორიული კერძების ტრადიციად დანერგვა სვანეთში გამომდინარეობს ამ კუთხის საკმაოდ მკაცრი კლიმატური პირობებიდან. სიცივეში ადამიანის ორგანიზმი მოითხოვს უფრო მეტად კალორიულ საკვებს. ამის დასადასტურებლად ერთი საინტერესო მაგალითის მოყვანა შეიძლება: უკიდურესი ჩრდილოეთის მოსახლეობა, როგორც რუსეთის ტერიტორიაზე, ასევე კანადაში, კერძებს თევზის, სელაპისა და ზღვის სხვა ბინადართა ცხიმზე ამზადებენ, მათ შორის ნაყინსაც კი. ხოლო ზოგიერთ ტომში მიღებულია უმი ხორცისა და სისხლის მიღებაც.
© ღვინის კლუბი/Weekend