ქეთი ადეიშვილი
როგორც წესი, ყველაფერი განსაკუთრებული სამეფო კარიდან იწყება და არც გასაკვირია, რომ ქართული სუფრის ტრადიციების დიდი ნაწილიც სამეფო ნადიმიდან წამოსულიყო. ამ ცოტა ხნის წინ გავეცანიბატონ ნიკო ჯავახიშვილის ნაშრომს “დიპლომატიური ეტიკეტი და ნადიმის ტრადიციები ქართულ სამეფო კარზე (XVI-XVIII საუკუნეები)”, რომელიც გახლავთ ისტორიის მეცნიერებათა დოქტორი, ივანე ჯავახიშვილის სახელობის
თბილისის სახელმწიფო უნივერსიტეტის პროფესორი; ივანე ჯავახიშვილის ისტორიისა და ეთნოლოგიის ინსტიტუტის ახალი და უახლესი ისტორიის განყოფილების მთავარი მეცნიერ-თანამშრომელი. ნაშრომში ბევრი ჩემთვის საინტერესო დეტალი აღმოვაჩინე. მასში მოწოდებულია საქართველოში XVI-XVIII საუკუნეში მყოფი მოგზაურებისა და დიპლომატიური მისიით მოვლინებულ პირთა ჩანაწერები, ისტორიული დოკუმენტები და ამაზე დაყრდნობით განხილულია იმ პერიოდის საქართველოს სამეფო კარზე არსებული ნადიმის ტრადიციები. შევეცდები მეტი ყურადღება გავამახვილო XVI-XVIII საუკუნეების საქართველოში სამეფო სუფრასა და სუფრასთან ქცევის ტრადიციებზე.
დასავლეთ თუ აღმოსავლეთ საქართველოს მეფეები სტუმარს დიდი პატივით იღებდნენ, ყურადღებას არ აკლებდნენ და გულუხვად უმასპინძლდებოდნენ მათ. სამეფო ნადიმები დიდხანს გრძელდებოდა, სადაც ვაჟკაცობად ითვლებდა დიდი რაოდენობით ღვინის დალევა. სუფრაზე დომინირებდა ხორცეულით მომზადებული კერძები. აქვე ვიგებთ, რომ სტუმარს ღვინოს არ აძალებდნენ, რადგან ეს მისადმი უპატივცემულობად ითვლებოდა. “თუმცა ღვინო ნადირის ხორცს ძლიერ უხდება, მე მაინც ვბრძანებ, ძალა არ დაგატანონ სმაში.” ქართლ-კახეთის მეფის, ვახტანგ V-ის ეს სიტყვები ცალკე აქვს გამოყოფილი ფრანგ მოგზაურს ჟან შარდენს. იგი გაოცებული აღწერს სამეფო სუფრის მრავალფეროვან მენიუს: “სუფრაზე იყო სამნაირი პური: “ერთი - თხელი, როგორც ქაღალდი, მეორე - თითის სისქე, მესამე - მომცრო ზომისა და ტკბილი.” შესაძლოა ეს ყოფილიყო თხელი ლავაში, ხაშზე მოზელილი პური და ნაზუქი. საჭმელი სუფრაზე ვეება ლანგრებით შემოჰქონდათ, კერძებს სუფრაჯები ღრმა თეფშებზე ამოიღებდნენ და ისე მიართმევდნენ სტუმრებს. საკვები სტუმრებს რანგის მიხედვით ჩამოურიგდებოდათ. მოგზაურის მიერ ჩამოთვლილი კერძები აშკარად აღმოსავლური წარმოშობისაა, ხოლო მომსახურება კი საოცრად წააგავს თანამედროვე მაღალი კლასის რესტორნის მომსახურებას. პირველ თავ საჭმელში შედიოდა ფლავის სხვადასხვა სახეობა. მოხარშულ ხორცთან ერთად; დარიჩინით, შაქრითა და ზაფრანით შენელებული ყვითელი ფერის ფლავი; ასევე მოწითალო ფერის - ბროწეულის წვენგარეული; ყველაზე მეტად კი ფრანგ მოგზაურს თეთრი, ნატურალური ფერის ფლავი მოსწონებია. მეორე თავში შედიოდა ღვეზელები, მოხრაკული ხორცეული მოტკბო-მომჟავო საწებლით (ეს მოტკბო-მოჟავო საწებელი შესაძლოა ტყემლის, ან ჭანჭურისგან ყოფილიყო დამზადებული). მესამე თავი სრულიადაც არ იყო ტკბილეული და ჩაროზი, როგორც დღეს არის მიღებული, ეს იყო მშრალად შემწვარი ხორცი. გარდა ამისა, სასულიერო პირთათვის ემატებოდა თევზეული, კვერცხი და მწვანილი. სუფრაზე ეწყო როგორც სახსნილო, ასევე სამარხვო კერძები.
ბატონ ნიკო ჯავახიშვილის ნაშრომში ერთი ძალიან საინტერესო ფრაზაც აღმოვაჩინე, რომელმაც შეიძლება თანამედროვე საქართველოში ბევრს ღიმილიც აღუძრას. სხვა ყველაფერთან ერთად შარდენი მოხიბლული დარჩენილა სამეფო სუფრის კულტურით: “კერძები საოცარი წესრიგითა და უხმაუროდ შემოჰქონდათ. ყველა უხმოდ ასრულებდა თავის საქმეს. ერთ მაგიდაზე მსხდომი სამი ევროპელი უფრო მეტს ხმაურობს, ვიდრე ამ ნადიმზე მყოფი ასორმოცდაათი კაცი.” დღეს ეს ტრადიცია აშკარად დაკარგულია, განსაკუთრებით ხალხმრავალ სუფრებზე, სადაც წესრიგის ნაცვლად ერთიანი ყაყანია ხოლმე გამეფებული. ამ მონათხრობის მიხედვით სამეფო ნადიმი დიდხანს გრძელდებოდა. სუფრაზე მრავლად იყო სასმისები და სხვა ჭურჭელი. ცალკე თემაა ღვინის სმის კულტურა. ღვინის სმას მესამე თავი კერძის შემდეგ იწყებდნენ. პირველად მეფის ახლოს მსხდომი 8 კაცი ფეხზე ადგებოდა და შესვამდა ღვინოს, ისინ მათ შემდეგ მსხდომთ გადააწოდებდნენ და ასე გრძელდებოდა, სანამ ყველა არ შესვამდა სადღეგრძელოს. ეს ძალიან გავს თანამედროვე “ალავერდის გადასვლის” ტრადიციას. შემდეგი სადღეგრძელოები უფრო მოზრდილი სასმისებით ისმებოდა და ბოლოს, დიდებულებს ყველაზე დიდი სასმისებით ადღეგრძელებდნენ. აქაც შეგვიძლია გავავლოთ პარალელი ე.წ. “განსხვავებულ სასმისებთან.” როგორც ჩანს, ისევე როგორც დღეს, მაშინაც საამაყოდ ითვლებოდა დიდი რაოდენობით ღვინის დალევა. განსხვავება ის იყო, რომ სტუმრებს არ აძალებდნენ დიდი რაოდენობით ღვინის დალევას, მითუმეტეს დიდი სასმისებით.
მეფეთა მხრიდან დიდი პატივი იყო სტუმრისთვის გაეწოდებინა მის მიერ შესმული ღვინო. ამით იგო მისადმი პატივისცემას გამოხატავდა.
როგორც რუსეთის მეფის ალექსი მიხეილის ძე რომანოვის ერთ-ერთი ელჩი, ალექსი მიხეილის ძე იევლევი აღწერს, სპეციალურად ელჩებისადმი მიძღვნილ ნადიმზე მეფისთვის გაიშალა ოქროსფერი აბრეშუმის სუფრა, იგი დანარჩენისგან განსხვავდებოდა როგორც ფერით, ასევე ფაქტურით. იერარქიის მიხედვით სასულიერო პირებისთვის, ელჩებისა და აზნაურობისთვის გაიშალა ატლასისა და ბამბის ქსოვილის სუფრები და დეკეულის ტყავის ნაჭრები. მეფისა და კათალიკოსისთვის სუფრაზე ეწყო ოქროს ჭურჭელი, სხვა სასულიერო პირთა და თავად-აზნაურთათვის - ვერცხლის. ამასთან, საგულისხმო ფაქტია, რომ მეფე სტუმრებს თავისი სუფრიდან აწვდიდა საჭმელ-სასმელს. ესეც კიდევ ერთი დადასტურება იმ ფაქტისა, რომ იმ დროინდელ საქართველოში სტუმრის პატივისცემა უმაღლეს ხარისხში იყო აყვანილი. სადღეგრძელოების სმის კულტურა წააგავს ვახტანგ V-ის კარზე არსებულ ტრადიციას. აქაც სადღეგრძელო ჯგუფ-ჯგუფად ისმებოდა. მეფის სადღეგრძელოს წარმოთქმისას კი სუფრის წევრთა ერთი შვიდკაციანი ჯგუფი მიუახლოვდებოდა მეფეს, დალევდნენ სადღეგრძელოს, მდაბლად თავს დაუკრავდნენ და მათ სხვა ჯგუფი ცვლიდა. როდესაც კათალიკოსი სუფრას აკურთხებდა და მამაო ჩვენოს წარმოთქვამდა, მეფეც ქუდმოხდილი იჯდა. მას მერიქიფეები დაჩოქილები ემსახურებოდნენ. როდესაც მეფე ფეხზე წამოდგებოდა, სუფრის ყველა წევრიც ფეხზე დგებოდა. რუსი ელჩის ნიკიფორე მათეს ძე ტოლოჩანოვის აღწერს, რომ ნადიმის ბოლოს შემოიტანეს ხილი, რომლის შემადგენლობაშიც შედიოდა მსხალი, ქლიავი, კაკალი და კიტრი. როგორც ჩანს, იმ პერიოდში კიტრს უფრო ხილს მიაკუთვნებდნენ, ვიდრე ბოსტნეულს. სტუმრებს სუფრიდან წასვლა მხოლოდ მეფის ნებართვის შემდეგ შეეძლოთ. როგორც რუსი ელჩები წერენ, მათთვის უცხო იყო ნადიმის ქართული წესი, რის მიხედვითაც ქართველები მთელ ღამეს სუფრასთან ატარებდნენ. როგორც ჩანს, საკვებიც, რომელსაც შემდეგ სტუმრებს ატანდნენ, გარკვეული ეტიკეტის მიხედვით ნაწილდებოდა. თანამდებობრივად უფრო მაღლა მდგომ პირს უფრო გულუხვად ასაჩუქრებდნენ.
ამ ისტორიული კვლევის მიხედვით იმასაც აღმოვაჩენთ, რომ ადრე საქართველოში არ იყო მიღებული მამაკაცთა შორის გადაკოცნა. ქართლ-კახეთის მეფე ერეკლეს II-ის კარზე კი უკვე პოპულარული იყო როგორც ჩაის, ასევე თურქული ყავისა და ლიქიორების მირთმევა.
ძალიან საინტერესოა გიორგი XII-ის სამეფო სუფრის ტრადიციები. იგი დიდი გურმანი ყოფილა და ამ საკითხს განსაკუთრებულ ყურადღებას აქცევდა. მეფეს სუფრაზე მიღებული ყოფილა ფლავი ქათმითა და “ზრიშკი” (ალბათ ქიშმიში), შემწვარი ხბო, ძროხის ხაშლამა, მთაში გაზრდილი ცხვრის ხორცი და ორაგული.
ტრადიციულ შოთთან ერთად კიდევ ოთხი სახეობის პური ცხვებოდა მეფისთვის: “მურასა”, “საგარეჯო”, “პირგაჭრილი პური” და “კაკალა პური.” საგულისხმოა ის ფაქტიც, რომ გირგი XII-ს ყვარებია ილიან-დარიჩინიანი ჩინური ჩაი. ილიც და დარიჩინის წნევის დამწევ საშუალებად არის აღიარებული და შესაძლოა მეფისთვისაც ასეთ სასმელს სამკურნალო დატვირთვა ჰქონოდა. მიხაკ-დარიჩინით ჩაის მოდუღების ტრადიცია დღემდე არსებობს აღმოსავლეთ საქართველოში.
მეფეს განსაკუთრებით “საფერავი” ყვარებია, სპეციალურად მისთვის ყვარელსა და ქვემო ხოდაშენში წურავდნენ წითელ ღვინოს. გირგი XII არყის მოყვარულთ ურჩევდა, რომ ეს სასმელი მურაბასთან და თაფლთან ერთად დაელიათ.
© ღვინის კლუბი/Weekend