რუსუდან სავანელი
საქართველოში სამარხვო სუფრის ტრადიცია ქრისტიანობის გავრცელებასთან ერთად იკიდებს ფეხს. ამ მხრივ უპირატესობა მარცვლეულ კულტურებს ენიჭებოდა. თუ გადავხედავთ ძველ რეცეპტებს, დავინახავთ, რომ ქართული სამარხვო კერძების საკმაო ნაწილი ოსპით, მუხუდოთი და ხორბლეულით მზადდებოდა. რა თქმა უნდა, ზაფხულში გაცილებით ადვილი იყო მარხვის შენახვა, ვიდრე ზამთარში. ადრეულ პერიოდში ზამთრისთვის შენახული არაცხოველური წარმოშობის პროდუქტები გაცილებით ერთფეროვანი იყო და შესაბამისად, კერძებიც არ გამოირჩეოდა მრავალფეროვნებით. ზამთრისთვის შენახული სხვადასხვა ხილის ჩირი, ტყლაპები, ჩურჩხელა, გამშრალი ბოსტნეული (ძირითადად ბადრიჯანი), ღოლო და მარცვლეული ამ დროს ძირითად საკვებს წარმოადგენდა. საქართველოს სხვადასხვა კუთხეში ტრადიციულად ხდიდნენ სხვადასხვა სახეობის ზეთსაც.
ცნობილი და გავრცელებული იყო ღოლოს და შინდის კერკის შეჭამანდი - ზაფხულში მოგროვებულ და გამშრალ ღოლოს ალბობდნენ წყალში, ხარშავდნენ, უკიდებდნენ ფქვილს, უმატებდნენ ნიორს, ზეთში მოშუშულ ხახვს და სანელებლებს, რაც მოეძიებოდათ. ზოგი დიასახლისი ღოლოს შეჭამანდს ნაკლებ წვნიანს ამზადებდა, კმაზავდა ნიგვზითა და გამშრალი მწვანილებით. შინდის შეჭამანდიც დაახლოებით ამ პრინციპით მზადდებოდა. სამარხვო კერძად შეიძლება ჩავთვალოთ ზეთზე მომზადებული მახოხიც - ქატოს დაასხამდნენ წყალს და როცა შემჟავდებოდა, გადაწურავდნენ. გადანაწურ წყალს დაასხამდნენ მოშუშულ ხახვს, მოუკიდებდნენ ფქვილს და მზა კერძს ნივრითა და სანელებლებით კმაზავდნენ. აღნიშნულ შეჭამანდებს ზაფხულობით ცოცხალ მწვანილს უმატებდნენ, ხოლო ხსნილში კი ზეთს ერბო ცვლიდა.
ოსპის, ცულისპირასა და მუხუდოსაგან იხარშებოდა წვნიანები, ხახვიანი შეჭამანდები, ასევე ცხვებოდა ღვეზელები. საქართველოში ლობიოს შემოსვლასთან ერთად ეს კულტურები ჩრდილში მოექცა და დროთა განმავლობაში მივიწყებასაც მიეცა. შეიძლება ითქვას, რომ ლობიომ ჩაანაცვლა ზემოხსენებული მარცვლეული და პარკოსანი კულტურები. მარხვაში ფართო გამოყენება ჰქონდა ქერსა და ხორბალს. გარდა ფქვილისა, მათგან ამზადებდნენ სხვადასხვა სახის ფაფას: მოშუშული ხახვით, უხახვოდ, ზეთის დამატებით. დღემდე ცნობილია ხორბლისგან მომზადებული სხვადასხვა სამარხვო კერძი, რომლებსაც ახლა უფრო რიტუალური დატვირთვა აქვს. ასეთია კორკოტი - მოხარშული ხორბლის ფაფა ცხიმში მოშუშული ხახვით, რიგ შემთხვევაში ნიგვზის დამატებით და წანდილი, რომელიც წარმოადგენს მოხარშული ხორბლის, ქიშმიშის, ნიგვზისა და თაფლის ნარევს. საქართველოს მთიანეთში ამზადებენ “ქუმელს.” იგი მზადდება სხვადასხვა მარცვლეულისგან, რომელსაც ჯერ ხალავენ, შემდეგ ფქვავენ და ბოლოს მასზე თაფლისა და წყლის დამატებით პატარა კვერებს აკეთებენ. მოგვიანებით ხორბალსა და ქერს დაემატა მოხალული სიმინდიც.
ჩვენი წინაპრებისთვის კარგად იყო ცნობილი ქერის სასმელები. საინტერესო შეხამებაა ქერის, ასკილისა და ქიშმიშის ნაყენი, რომელიც ძალიან გემრიელიცაა და ამასთან მარგებელიც - დიდი რაოდენობით შეიცავს სასარგებლო ნივთიერებებს და ზამთრის პერიოდში ვიტამინების მიღების კარგ საშუალებასაც წარმოადგენს. სხვადასხვა ნაყენის მოსამზადებლად ოდითგანვე აშრობდნენ და ინახავდნენ მაყვლისა და კომშის ფოთლებს, ცაცხვის ყვავილს, პიტნას და სხვა უამრავ მცენარეს, რომლებსაც ყველაფერთან ერთად სამკურნალო დატვირთვაც გააჩნდათ. ამასთანავე, ქერისა და რკოსგან მზადდებოდა ყავისმაგვარი სასმელი. მოხალულ და დაფქულ რკოს ან ქერს ყავასავით ხარშავდნენ წყალში, ოღონდ ამ შემთხვევაში უფრო დიდხანს ადუღებდნენ.
სიმინდის, კარტოფილის, ლობიოსა და სხვა პროდუქტების შემოსვლამ ქართული სამარხვო სუფრა მნიშვნელოვნად შეცვალა და გარკვეულწილად გაამრავალფეროვნა კიდეც. სიმინდმა მთლიანად ჩაანაცვლა ენდემური კულტურა ღომი. როგორც თედო სახოკია აღნიშნავს, ამ მცენარის მოვლა საკმაო სირთულეს წარმოადგენდა და ნაკლებად მოსავლიანი იყო, სწორედ ამან განაპირობა სიმინდის პოპულარობა. სიმინდისაგან აღმოსავლეთ საქართველოში იხარშებოდა არა ღომი, არამედ ცხიმიანი ფაფა მოშუშული ხახვით, რომელსაც ზამთრის ცივ დღეებში არაყსაც აყოლებდნენ. ხსნილში ამ ფაფას ღორის ქონზე ამზადებდნენ, მარხვაში - ზეთზე. ზამთრისთვის გამშრალი სიმინდის მარცვლებს ხარშავდნენ და ნიგვზით, ნივრითა და ხახვით ანელებდნენ. სამარხვო სუფრაზე ასევე დიდი ადგილი დაიკავა კარტოფილმაც. სამხრეთ საქართველოში და სვანეთში იგი ერთ-ერთ ძირითად საკვებად იქცა. კარტოფილის ყაურმამ, ჩაქაფულმა, ხინკალმა და ხაჭაპურებმა თავისი ადგილი დაიკავა ქართულ სამარხვო სუფრაზე. აღმოსავლეთ საქართველოს მთიანეთში ხსნილის დროს ხაჭაპურის გულსართისთვის კარტოფილსა და ყველს ურევენ. მარხვაში კი მას ცხიმში მოშუშული ხახვით აზავებენ. მარხვაში ნამდვილი ხსნაა ლობიო, რომელსაც ბევრნაირად ამზადებენ: კვაწარხით, ნიგვზით და უცხო სუნელით, ქოთანში მოხარშულს, კირკაჟს - უმი ხახვითა და შავი პილპილით. აღმოსავლეთ საქართველოში ლობიოსგან წვნიანსაც ამზადებენ, ზოგჯერ მას ატრიასაც უმატებენ. წვნიანის აუცილებელი დანამატია პიტნა. ხსნილში წვნიან ლობიოს ხანდახან გათქვეფილ კვერცხსაც უკეთებენ.
საშობაო მარხვის დროს უწევს ბარბარობის დღესასწაული, რომელიც ქრიატიანული წმინდანის, ბარბარეს სახელს უკავშირდება. იგი ბავშვთა და სნეულთა მფარველად ითვლება. ქრისტიანული ბარბარეს კულტი წარმოიშვა და გავრცელდა აღმოსავლეთის მართლმადიდებელთა შორის. ევროპის კათოლიკურ ქვეყნებში მიაჩნდათ ცეცხლისა და ქარიშხლისაგან მფარველ წმინდანად, იგი აგრეთვე მიაჩნდათხელოსანთა მფარველად.ბარბარობა საქართველოში წინაქრისტიანული ხანის წარმოდგენებსაც შეიცავს. ქართველები ბარბოლს, ბარბლაშის (სვანეთი) და ბარბალეს სახით თაყვანს სცემდნენ ამავე სახელწოდების წინაქრისტიანული მზის ადგილობრივ ღვთაებას.
ღვთაება ბარბალეს ატრიბუტებს წარმოადგენდა წრიული საგნები. სწორედ ამიტომ აცხობდნენ ამ დროს ხაჭაპურებს. მორწმუნე ქართველებს იგი წარმოდგენილი ჰყავდათ როგორც ნაყოფიერების ქალღმერთი. ბარბარობასთან დაკავშირებული იყო სხვადასხვა რიტუალური ლოცვა-ვედრება, შესაწირავები: რძის ფაფა, ნიგვზისგულიანი ჯვარდასმული ხაჭაპურები და სხვა. ბარბარობის ერთ-ერთი უმნიშვნელოვანესი რიტუალი იყო მეკვლეობა. დილაადრიან დიდ გობზე დააწყობდნენ სანოვაგეს, ხაჭაპურებს, ხორბალს და მეკვლე ასე ხელდამშვენებული შემოდიოდა ოჯახში.
ქრისტიანული წესით ბარბარობის სუფრა სამარხვო უნდა იყოს. ხალხური გადმოცემით, ამ დღისთვის აუცილებლად უნდა მომზადდეს წითელი ფერის კერძი. მომზადებისას ძირითადად გამოიყენება ჭარხალი სხვადასხვა სახით - ტყემალში, ჭარხლის ფოთლების ხაჭაპურები, ჭარხლის მხალი ნიგვზით ან ზეთით და სხვა. ბარბარობას რაჭაში გოგრის თესლიან ხაჭაპურებსაც აცხობენ. გოგრის თესლს მოხალავენ, დაფქვავენ და წყალთან ერთად საცერზე გაატარებენ. დარჩენილი ხაჭოსდამაგვარ მასას წყალთან ერთად დაადუღებენ, გაწურავენ, შეაზავებენ მარილით და საფუვრიან ცომში ლობიანივით აცხობენ. ასე მომზადებული გოგრის თესლით შეჭამანდსაც ხარშავენ და მწვანილს უმატებენ. ზოგიერთი ოჯახი ამ დღისთვის სპეციალურად იმარაგებს პატარა გოგრებს. თითოეულს მოჭრიან თავს, ამოასუფთავებენ, კედლებზე უსმევენ თაფლს და ამოავსებენ მოხარშული ბრინჯით, ჩირებითა და კომშით, შემდეგ კი ღუმელში წვავენ. ბარბარობის მთავარ კერძად ლობიანები ითვლება. სავარაუდოდ, ლობიოს შემოსვლამდე მისი გულსართი ოსპით, ცულისპირათი ან მუხუდოთი მზადდებოდა. ბარბარობის ლობიანებს კი ასე ამზადებენ: მოხარშულ ლობიოს შეუდგამენ გამდინარე წყალს, გადააცლიან ფერფლს და დაჭყლეტენ, შეანელებენ მარილითა და წიწაკით, ჩადებენ საფუვრიან ცომში და ხაჭაპურებივით აცხობენ. ტრადიციულად, ლობიანები თონეში ცხვება, მაგრამ ჩვეულებრივ ოჯახის პირობებში ტაფაზე და ღუმელშიც აცხობენ. არასამარხვო ლობიანების გულსართი ღორის ქონით ან ლორის ნახარშში მოხარშული ლობიოთი კეთდება. სამარხვო ვარიანტში კი ცხოველურ ცხიმს ზეთი ცვლის.
თანამედროვე საქართველოში ლობიანის რამდენიმე სახეობაა. გულსართს ზოგი დიასახლისი მწვანილსა და სხვადასხვა სანელებელს უმატებს. ცომად კი გამოიყენებენ როგორც ტრადიციულ საფუვრიან, ასევე ნახევრად ფენოვან და ფენოვან ცომსაც. ლობიანები განსხვავდება ფორმის მიხედვითაც და შეიძლება მათ უფრო ლობიოს ღვეზელები ვუწოდოთ.
© ღვინის კლუბი/Weekend