ტრუფელის ხსენებაზე უმეტესობას შოკოლადის უგემრიელესი კანფეტი წარმოუდგება, თუმცა დღეს საკონდიტრო ნაწარმზე არ ვისაუბრებთ. ტრუფელი სოკოა, რომელიც მიწის ქვეშ 10-დან 30-სანტიმეტრამდე სიღრმეზე იზრდება.
იგი მსოფლიოში ერთ-ერთი ყველაზე ძვირადღირებული დელიკატესია და ოქროზე მეტად ფასობს: კილოგრამის ღირებულება 800-დან რამდენიმე ათას დოლარამდე მერყეობს. ამის მიუხედავად გურმანები მისგან დამზადებული კერძების გასასინჯად არაფერს იშურებენ.
ნაირსახეობა ტრუფელისა
ტრუფელის მთავარი ღირსება სპეციფიკური სუნი და გემოა. მოხალული ნიგვზის, კენკრის, ხავსის, ძირს დაცვენილი ფოთლებისა და ტყის მიწის სურნელი – ასეთია ტრუფელის არომატთა გამა. სწორედ ეს არომატია ამ სოკოს სავიზიტო ბარათი. სურნელი იმდენად გამორჩეული, მათრობელა და ორიგინალურია, რომ უცნაურია, რატომ არ მოუვიდა აზრად რომელიმე მსხვილ პარფიუმერულ კომპანიას მის საფუძველზე ექსკლუზიური საღამოს არომატის შექმნა? პარფიუმერული "გურმანები," ისევე, როგორც ტრუფელის მოყვარულნი, მასში უამრავ თანხას გადაიხდიდნენ.
ტრუფელის რამდენიმე სახეობა არსებობს: შავი (ზაფხულის და ზამთრის), თეთრი, ჩინური, მაგრამ ევროპაში უფრო მეტად გავრცელებულია ზამთრის შავი და თეთრი ჯიშები.
ზამთრის შავი ტრუფელი (Tuber melanosporum) ნოემბერში ჩნდება და მაქსიმალურ გემოვნებით თვისებებს იანვარ-თებერვალში ამჟღავნებს. ყველაზე ხშირად გვხვდება იტალიაში, ესპანეთსა და საფრანგეთში (განსაკუთრებით პროვანსში).
ზამთრის შავი ტრუფელის არომატი გაცილებით დახვეწილია, ვიდრე თეთრის (Tuber magnatum). ამასთან, ეს უკანასკნელი სწრაფადაც ქროლდება, ამიტომ თეთრ ტრუფელს კულინარიული დამუშავების გარეშე თხლად დაჭრილს ყრიან კერძში, მაგალითად, რიზოტოში ან პასტაში. იტალიასა და საფრანგეთში ტრუფელების ბიზნესი ძალზე მომგებიანია, თუმცა კონკურენციაც დიდია. ბოლო ათწლეულის განმავლობაში მსოფლიოში მოთხოვნა მნიშვნელოვნად გაიზარდა, შესაბამისად - ამ სოკოზე მონადირეთა რიცხვიც. პიემონტელი მკრეფავების თქმით, ტრუფელის ფასი იმდენად მაღალია, რომ მათი ძაღლებისა და თავად მათი უსაფრთხოებისთვისაც დაცვის დაქირავებაა საჭირო (ეს სულაც არ არის გასაკვირი, თუ გავითვალისწინებთ, რომ კილოგრამის ფასი 1000 დოლარია).
ნადირობა სოკოზე
ტრუფელებზე ნადირობა ღამის საქმიანობაა, რომელიც მრავალწლოვან გამოცდილებას, შრომისმოყარეობასა და გამჭრიახობას მოითხოვს. ღამის უძრავ ჰაერში სოკოს მძაფრი სურნელი უფრო ადვილი აღსაქმელია, ამიტომ სეზონის დადგომისთანავე ტყეები ჩირაღდნებითაა გაჩახჩახებული.
Dდელიკატესის ძებნაში მონადირეებს ღორები და ძაღლები ეხმარებიან. ამ საქმიანობისთვის ძაღლებს სპეციალურად გეშავენ: თავდაპირველად დედალ-ლეკვებს რძეს ასმევენ, რომელსაც ტრუფელის ნაყენი ან ნახარში აქვს დამატებული. მომდევნო ეტაპია წვრთნა ოთახში: ტრუფელებით გაპოხილ ხის ნაჭრებს სხვადასხვა ადგილზე მალავენ და ცხოველებს მათ მოძებნას აიძულებენ. შემდეგ ეზოსა და ბოსტანში ინაცვლებენ, ბოლოს კი ტყეში გადიან. რაც შეეხება ღორებს, მათ არავითარი სპეციალური მომზადება არ სჭირდებათ. მგრძნობიარე ყნოსვის ორგანოს მეშვეობით ადვილად პოულობენ ტრუფელს, თუმცა აღმოჩენილი სოკოს არომატზე ისეთ ნეტარებაში ვარდებიან, მათი ადგილიდან გაყვანა ხშირად შეუძლებელია ხოლმე.
ტრუფელის სეზონი პიემონტეში ზეიმის საბაბია. ადგილობრივი მცხოვრებნი მას დღესასწაულით აღნიშნავენ, რომელსაც sagra ეწოდება. ამ პერიოდში ბაზრები, მაღაზიები და რესტორნები ეგზოტიკური არომატით ივსება. ტრუფელებზე მონადირეები, ე.წ. trifolau, გორაკებიდან საუკეთესო საკვირაო კოსტუმებში გამოწყობილნი ეშვებიან, ჭუჭყიანი სამოსი კი ღამის "ნადავლთან" ერთად ზურგჩანთებში უდევთ. კარგ წელიწადს, როდესაც ამინდი ჩვეულებრივზე უფრო ნოტიოა, მდიდარი "მოსავალი" მოდის. თითოეულმა მონადირემ ხუთი თითივით იცის ის ადგილები, სადაც სოკო იზრდება და დღის განმავლობაში რამდენჯერმე შემოირბენს ხოლმე. ზოგიერთი ჩუმად ქირაობს მანქანას და კვალის ასარევად სხვადასხვა გზით დადის.
ტრუფელის კულინარია
ტრუფელები სხვადასხვა ზომის არსებობს: კაკლიდან - ფორთოხლამდე, ზოგჯერ უფრო დიდიც იზრდება. ყველაზე მსხვილი, 2,5-კილოგრამიანი სოკო 1951 წელს იპოვეს. რესტორატორები უპირატესობას გოლფის ბურთის ზომის ნაყოფს ანიჭებენ, რომელიც ადვილად იჭრება თხელ ნაჭრებად (თუმცა ზომა გემოვნებით თვისებებზე გავლენას არ ახდენს). ტრატორიებსა დ რესტორნებში იყიდება ასაგინები – მომცრო სადილის თეფშზე მოთავსებული კერძები, უხვად მორთული ტრუფელებით. მათ შორისაა ფონდუტა – მდნარი, რბილი და გემრიელი ყველი ფონტინა ტრუფელებთან ერთად; ჰაეროვანი რიზოტო, რომელსაც უხვად აქვს მოხეხილი პარმეზანი და ზემოდან მოყრილი თეთრი ტრუფელის "ქუდი."
ფასიდან გამომდინარე ტრუფელს დამოუკიდებელი სახით არ ამზადებენ. უფრო ხშირად თხლად ჭრიან და ცხელ კერძს აყრიან. სოკო "დნება" და საჭმელს არაჩვეულებრივ არომატს აძლევს.
სასარგებლო რჩევები
ტრუფელის ადგილმდებარეობის გამოცნობა ძალიან რთულია. არც სამეცნიერო კვლევებს და არც ხალხში გავრცელებულ ნიშნებს შეუძლია ზუსტად იწინასწარმეტყველოს, როდის და სად ამოვა სოკო. მისი გამოჩენა გარემო პირობებზეა დამოკიდებული, მათ შორის ნიადაგის ტიპსა და ტემპერატურაზე. ტრუფელის ზრდისთვის ხელსაყრელი მიწა უნდა იყოს რბილი და ფორებიანი, კალციუმით მდიდარი და ჟანგბადით გაჯერებული. ამასთან, საჭიროა დიდი რაოდენობით ნალექი. A
თუ გაგიმართლათ და ხანგრძლივი ძებნის შემდეგ ტრუფელი იპოვეთ, იცოდეთ, ეს სოკო რაც შეიძლება სწრაფად უნდა მოამზადოთ. არ მოათავსოთ ბრინჯის მარცვლებში, როგორც ხშირად ურჩევენ ხოლმე, - ეს მხოლოდ გამოაშრობს და არომატს დაუკარგავს მას. უმჯობესია თუ ჰაერგაუმტარ კონტეინერში ან ქაღალდის პაკეტში შეინახავთ გრილ და ბნელ ადგილას.
თუ სოკოს მირთმევას უახლოესი დღეების განმავლობაში არ აპირებთ, მჭიდროდ თავდახურულ კონტეინერში გაყინეთ. მისი გალღობა უშუალოდ გამოყენების წინ ჯობს. შეიძლება ტრუფელის დაკონსერვებაც სტერილიზებულ ქილაში Pecorino Toscano-სთან ერთად. მოათავსეთ ქილაში სოკო, ყველი და დაასხით კარგად რაფინირებული ზეითუნის ზეთი. მიიღებთ ერთბაშად სამ არაჩვეულებრივ პროდუქტს: ტრუფელებს, ტრუფელის ზეთს და ყველს ტრუფელის არომატით.
კიდევ ერთი პრაქტიკული რჩევა: შეიძინეთ ტრუფელები იმავე დღეს, როდესაც მათ მომზადებას გეგმავთ. შეინახეთ ქაღალდის პაკეტით მაცივრის ბოსტნეულისთვის განკუთვნილ განყოფილებაში. დაჭრილი ტრუფელი ქილაში რამდენიმე დღე ინახება (აუცილებლია სიცივე), ტრუფელის პიურე ქილაში - ერთი კვირა, ტრუფელის ზეთი კი შეგიძლიათ 4 კვირის განმავლობაშიც შეინახოთ.
ტრუფელისა და მისგან დამზადებული პროდუქტის ყიდვისას განსაკუთრებული ყურადღება მიაქციეთ ხარისხს. ამ სოკოს ზოგიერთი სახეობა აღმოსავლეთ ევროპიდან ექსპორტირდება, ალბასა და პერიგორაში მოპოვებული ტრუფელები კი დაუვიწყარი არომატით ნამდვილად ვერ დაიტრაბახებს. მიენდეთ საკუთარ ყნოსვას – იგი ზუსტად მიგითითებთ ნამდვილ დელიკატესზე. ქილაში კონსერვირებულმა ტრუფელმა შესაძლოა იმედი გაგიცრუოთ, მაგრამ არსებობს ერთი საინტერესო ვარიანტი – თხლად დაჭრილი თეთრი ტრუფელი შავი ტრუფელის წვენში. შეიძლება იყიდოთ ტრუფელზე დაყენებული მცენარეული ზეთი რბილი, გაწონაწორებული არომატით, რომელიც ნებისმიერ კერძს ამ სოკოს გამოკვეთილ გემოს მისცემს.
მიწის ღვინო
ტრუფელისთვის ნიშანდობლივი მიწის არომატი და გემო არსებითად ართულებს შესაფერისი ღვინის შერჩევას. შავი ტრუფელის პარტნიორად აუცილებლად წითელ ღვინოებში უნდა ეძებოთ. იმისათვის, რომ თავიდან აიცილოთ არომატთა შორის წინააღმდეგობა, შეარჩიეთ მსგავსი გემოვნებითი პალიტრის სასმელი – ძლიერი, მიწის სურნელით. თუ გავითვალისწინებთ წესს "ადგილობრივი კერძი – ადგილობრივი ღვინო," ლანგეში მოპოვებულ ტრუფელებს ყველაზე მეტად უხდება მომწიფებული Barolo ანBarbaresco, თუმცა შეიძლება მოსინჯოთ ოდნავ მსუბუქი Dolcetto-ც. სხვა იტალიური ღვინოებიდან შავ ტრუფელებს ყველაზე მეტად შეეფერება შედარებით დაძველებული Angelo Gaja Sito Moresco 1997 (ფონდუტესთან), ცოცხალი Roberto Voerzio Langhe Rosso Vignaserra 2000 (კვერცხის ტალიოლინი თეთრი ტრუფელებით) და შესანიშნავი რბილი Gianni Voerzio Barolo La Serra 1997. შესაფერისი მეწყვილე იქნება საშუალო ასაკის წითელი ბურგუნდიულიც. მდიდარი გემოს მქონე კერძების უმეტესობასთან კარგია რონის ღვინოები.
Times-ისა დაThe Daily Telegraph-ისცნობილი კულინარიული მიმომხილველი, ფიონა ბეკეტი თეთრი ტრუფელის საუკეთესო კომპანიონად 1959 წლის შამპანურ Dom Perignon-ს მიიჩნევს, რომელსაც თავადაც დაჰყვება თეთრი ტრუფელის გემო. თუ თავს ასეთი ფუფუნების უფლებას ვერ აძლევთ, მაშინ ნებისმიერი კარგად დაძველებული შამპანურიც გამოდგება, მაგალითად, 1990 წლის.
თეთრი ტრუფელისთვის ღვინის შერჩევისას გაითვალისწინეთ, რომ ისინი "ხსნის" სასმელში დაფარულ ხილის არომატს, განსაკუთრებით თეთრ ღვინოებში. ამის გათვალისწინებით შეიძლება შეარჩიოთ გრავის ნაკლებმკვეთრი გემოს მქონე თეთრი ღვინოები.
როდესაც ტრუფელით მომზადებულ კერძს სასმელს ურჩევთ, აუცილებლად უნდა გაითვალისწინოთ მისი შემადგენელი ყველა ინგრედიენტის თვისება, რაც ძალზე რთულია. ერთადერთი საერთოა ცხიმი, რომელიც საუკეთესოდ გადმოსცემს ტრუფელის გემოს. იგივე ფიონა ბეკეტი Jean-Louis Chave-ს 1998 წლის თეთრ Hermitage-ს შესანიშნავ კომპანიონად მიიჩნევს ტრუფელებიანი ხბოს ტარტარისთვის, რომელიც ზეითუნის ზეთითა და ლიმნითაა შეზავებული. ეს კერძი თითქმის ყველა წითელი ღვინის არომატს კლავს გარდა Jean Luc Colombo Cornas Les Ruchets 1997- ისა სირადან, რომელიც გამოხატული ეგზოტიკური გემოთი ხასიათდება. ეს ღვინო კიდევ უფრო მეტად შეეხამება ნანადირევს, მაგალითად, ტრუფელით ფარშირებულ მწყერს.
იმდენად, რამდენადაც ტრუფელი საკმაოდ ძვირადღირებული პროდუქტია, ისარგებლეთ შემთხვევით და მოუწყვეთ ზეიმი საკუთარ თავსა და სტუმრებს, მოძებნეთ სარდაფში საუკეთესო ხარისხისა და ვინტაჟის ღვინო და ამ სოკოთი მომზადებულ არომატულ კერძთან ერთად მიირთვით. შედეგი ყველას სასიამოვნოდ გააოცებს.
მოამზადა ნანა კობაიძემ
© ღვინის კლუბი/Weekend