ქეთი ადეიშვილი
ძალიან ძნელია იმ ემიციის გადმოცემა, რაც მე ამ რამდენიმე დღის წინ ანაკლიაში ჩატარებულ ქართული რძისა და რძის პროდუქტების სიმპოზიუმზე მივიღე. ისეთი გრძნობა მაქვს, რომ საქართველო ფეხით მოვიარე და მის ყოველ კუთხეს ვეწვიე. მთლიანად სიმპოზიუმი მიეძღვნა ქართული ყველის ტრადიციებს და მის სამომავლო პერსპექტივებს, ამასთან, იგი ემსახურებოდა ქართული პროდუქციის გაცნობას მომხმარებლისთვის. ღონისძიების ორგანიზატორები იყვნენ არასამთავრობო ორგანიზაცია “ფერმერული რძის წარმოების ხელშეწყობის ფონდი,” ფერმა “ჰამო,” შვეიცარიის სააგენტო საქართველოში, შპს. “ქართული ყველის სახლი,” მსოფლიო ბანკი და საქართველოს სოფლის მეურნეობის სამინისტრო, ხოლო სპონსორები - ჰიპერმარკეტი “გუდვილი” და ღვინის მწარმოებელი კომპანია “თელიანი ველი.”
ყველი საქართველოს თითქმის ყველა კუთხიდან იყო წარმოდგენილი. აჭარა - ყურუთითა და კაიმაღით (ქობულეთის რძის საწარმოს სიახლეც ჰქონდა “კრემ-ბრულეს” სახით, რომლის რეცეპტურასაც არ ვამხელთო, განმიცხადეს აჭარელმა მასპინძლებმა.). მცხეთა-მთიანეთიდან - კობის ყველი, ფშავური ქადა გოგრის რძიანში შეჭამანდი და ტრადიციული დამბალ-ხაჭო ახლებური ელფერით. სახეობათა მრავალფეროვნება იძლეოდა საშუალებას, დაეკმაყოფილებინა ნებისმიერი ყველის მოყვარულის გემოვნება. განსაკუთრებით იგრძნობოდა მეგრული ნაწარმის სიმრავლე. გებჟალიას თაყვანისმცემლები ნამდვილად არ მოიწყენდნენ: სულგუნის თხელ ფირფიტებში გადახვეული ნადუღისა და ხაჭოს უამრავი ვარიანტი იყო. დაწყებული აჯიკით - დასრულებული პიტნითა და ვაშლითაც კი. მათ შემხედვარე შთაბეჭდილება გრჩება, რომ ფანტაზიას საზღვარი არა აქვს და სულგუნიც უნივერსალური მასალაა კარგი ხელოვანის ხელში. დარბაზის პირველი ნაწილი ეთმობოდა სულგუნისგან დამზადებულ საკულტო ფიგურებს. ეს ტრადიცია სამეგრელოში ქრისტიანობამდელი ხანიდან არსებობს და ძველ წარმართულ ტრადიციებს უკავშირდება. როგორც მეგრელმა დამთვალიერებლებმა ამიხსნეს, სამეგრელოს სხვადასხვა სოფელში ბევრ ტრადიციულ ოჯახში დღემდე შემონახულია 50-70 წლის ამგვარი ფიგურები, ძირითადად სასმისები, ცხენები და სხვადასხვა სახის ცხოველები. მათ დღესდღეობით მხოლოდ ტრადიციული და ესთეტიური დატვირთვა გააჩნიათ. “კალათაში მოთავსებული ვარდები”, “გემი ფოთის ნავსადგურში,” “ჩიტის ბუდეები” ნამდვილი ხელოვნების ნიმუშებია.
ფურორი გამოიწვია “ფერმა” ჰამოს მიერ წარმოდგენილმა ყველმა, რომელსაც ინვესტირება ქალბატონმა მანანა ტრენკლემ გაუწია. გაოცებული დავრჩი იმით თუ რამდენი რამ შეიძლება დამზადდეს სულგუნის ბაზაზე და ყოველი მათგანი სრულიად განსხვავებული გემოსი იყო, სხვა არომატისა და ხასიათის მატარებელი. მოვყვეთ თავიდან: თაფლში დავარგებული ყველი - აქვს მოტკბო გემო, მასში გაერთიანებულია, რძის, სულგუნისა და თაფლის არომატი. საკმაოდ ვრცელ და რთულ პროცესს გადის სანამ საბოლოო სახეს მიიღებს, ინახება სპეციალურ საყველე ორმოებში. საინტერესოა მეგრული გუდის ყველი. აღსანიშნავი ფაქტია, რომ მისი რეცეპტი ჯერ ივანე ჯავახიშვილის ისტორიული ნაშრომებში იქნა მოძიებული, შემდეგ კი ადგილობრივ რეცეპტებთან შეჯერებით მოხდა მისი მომზადება. მეგრულ გუდას აქვს საგრძნობლად ცხარე გემო და მეგრული სანელებლების კარგად გამოხატული არომატი. “ჰამოს” წარმოებული ყველის სახეობებიდან ჩემზე ყვველაზე დიდი შთაბეჭდილება ნაღებში ჩადებულმა სულგუნმა მოახდინა, რომელსაც დასრულებულ გემოს აძლევდა მოტკბო გემო და ნიგოზი. ყველაფერი საოცრად ჰარმონიულად იყო შერწყმული ნაღების არომატთთან. სულგუნის რულეტი კი, რომელიც სულ ცოტა ხანში გააქრეს დეგუსტაციაზე მოსულმა დამთვალიერებლებმა, გადახვეული იყო გახეხილ კომშთან და ნიგოზთან ერთად, ზემოდან ისიც მორთული იყო ბლის მურაბით. უნდა გამოვტყდე და ვერ წარმოვიდგენდი ოდესმე მლაშესა და ტკბილის შეხამება ასე თუ მომეწონებოდა. სიღნაღის ყველის ფესტივალზე გამოტანილმა საფერავში დავარგებულმა “ტიბაანურმა” საერთო აღფრთოვანება გამოიწვია. ალბათ, ამ ფაქტმა განაპირობა ისიც, რომ ანაკლიაში დეგუსტაციაზე უკვე ღვინოში დავარგებული ყველის რამდენიმე სახეობა იყო - როგორც უკვე სახელგანთქმული “ტიბაანური”, ასევე ღვინოში დავარგებული სულგუნი, რომელიც ფერმა “ჰამოს” წარმოებისაა. გემოთი და არომატით მნიშვნელოვნად განსხვავდება ტიბაანურისგან. ეს არის ყველის პატარა ბურთულები, რომლებსაც გარკვეული პერიოდით ათავსებენ ღვინოში. მის შორეულ ნათესავად შეიძლება ჩაითვალოს ყურძნიანი ყველიც, თუმცა, ამ უკანასკნელს უფრო ნაზი გემო აქვს და უფრო გამოკვეთილი ყურძნის არომატიც. ძალიან საინტერესო იყო ტყლაპში გახვეული ყველი, რომელიც ასევე “ჰამოს” აღმოჩენაა, როგორც ქალბატონი მანანა ტრენკლემ გვითხრა, ყველა ეს სიახლე სინამდვილეში კარგად დავიწყებული ძველიაო!
ყველა კუთხე ყველთან და სხვა რძის პროდუქტებთან ერთად თავისი კუთხის ხაჭაპურსაც გვთავაზობდა. გამოვყოფდი სვანურ ხაჭაპურს, რომელიც დანარჩენებისგან იმით განსხვავდება, რომ ყველთან ერთად ფეტვიც ურევია გულსართს და განსხვავებულ გემოს აძლევს. ასევე საინტერესოდ გამოიყურებოდა ფეტვიანი ჭვიშტარი. გარეგნულად იგი უფრო ტრადიციულ ხორცის კატლეტს გავს, ხოლო გემოთი სრულიად განსხვავდება ტრადიციული ჭვიშტარისგანაც და მითუმეტეს კატლეტისგან. განსხვავებულად მეჩვენა რაჭული ყველი ტარხუნით. იგი ტიპური იმერული ყველია ერთი პატარა ნიუანსის გათვალისწინებით - წათხში უფენენ ტარხუნის ფოთლებს, ხოლო ამ ყველის თანამედროვე წარმოებაში წვრილად დაჭრილ ფოთლებს თავად ყველს უმატებენ. ყველს დაკრავს სასიამოვნო ტარხუნის არომატი. ყველთან ერთად დასაგემოვნებლად რაჭველი მასპინძლები ხვანჭკარასა და ნიგოზსაც სთავაზობდნენ დამთვალიერებლებს. აქვე შევიტყვე ერთი საინტერესო ინფორმაცია - რაჭაში ონელი ებრაელებს ამოყავდათ სოკოს კვეთით მომზადებული ყველი, ეს მათი ტრადიციებიდან მოდიოდა, რის მიხედვითაც რძის პროდუქტებისა და ხორცის ერთად გამოყენება არ შეიძლება. სოკოს კვეთით ყველის ამოყვანის რეცეპტი სავარაუდოდ იმდენ საუკუნეს ითვლის, რამდენსაც ქართველებისა და ებრაელების მეგობრობა. დღესდღეობით მიმდინარეობს ექსპერიმენტი რეცეპტურის დადგენაზე. აღმოჩენილია იმ სოკოს სახეობა, რომლითაც ამზადებდნენ კვეთს, თუმცა ბოლომდე მაინც ვერ მოხერხდა რეცეპტურის დადგენა. ასეთი პროდუქტი თავისთავად საინტერესო იქნება როგორც ქართველებისთვის, ასევე ებრაელებისთვის.
ამ ბოლო დროს საქართველოში დაიწყეს ევროპული ტექნოლოგიის ყველის მომზადებაც, რაც თავისთავად საინტერესო ფაქტია. ამ მხრივ გამოვყოფდი წალკაში დამზადებულ “გაუდას” ტიპის ქართულ ყველს “ალპია” და ხიზაბავრულ “ბატისტას,” რომელიც იტალიური “პარმეჯანოს” ტექნოლოგიით არის დამზადებული. ორივე მათგანს დამატებული აქვს ქართული შტრიხები. “ალპიას” მწარმოებელმა, ქალნატონმა დარეჯან კანთელაძემ სპეციალური ჯიშის ძროხაც კი გამოიყვანა საამისოდ - შავჭრელი ძროხა შეაჯვარა ადგილობრივი ჯიშის ძროხებთან და როგორც თავად ამბობს, ძალიან კარგი შედეგიც მიიღო. დეგუსტაციის პარალელურად მიმდინარეობდა სხვა ღონისძიებებიც. მათ შორის სამეცნიერო კონფერენცია და “ყველისა და ღვინის ქორწილი.” ღვინის მწარმოებელი კომპანიის “თელიანი ველის” სომელიემ, გურამ ხარშილაძემ შეხამების შემდეგი ვარიანტები შემოგვთავაზა: იმერული ყველი - “ცოლიკაურთან,” ტყლაპიანი ყველი მუკუზანთან, ხოლო “საფერავი” - ჭაჭაში დავარგებულ ყველთან. საინტერესო იყო საფერავისა და თაფლში დავარგებული ყველის შეხამება. ყველის მოყვარულებმა რაგბის მატჩის ყურებაც მოასწრეს და მოგებით გამოწვეული სიხარულის აღნიშვნაც კარგი ქართული მრავალჟამიერის თანხლებით.
საბოლოო დასკვნის გაკეთება ვთხოვე სიმპოზიუმის ერთ-ერთ ორგანიზატორს, ქალბატონ ანა მიქაძე-ჩიკვაიძეს, რომელიც მართალია ძალიან დაღლილი, მაგრამ ძალიან კმაყოფილი ჩანდა: ღონისძიებამ მართლაც კარგად ჩაიარა, ყველაზე საინტერესო იყო ის, რომ ეტაპობრივად გვემატება მონაწილეები, რეგიონები. არის რეგიონები, რომლებსაც არა აქვთ ყველის დიდი ასორტიმენტი და როდესაც უყურებენ ზოგი რეგიონის მიერ წარმოდგენილ ასეთ მდიდ არჩევანს, დიზაინს, ტექნოლოგიურ თავისებურებეს, უკან იხევენ. ზოგმა გადალახა ეს კომპლექსი, ცდილობენ რაღაც შეცვალონ, რაღაც ახალი ფორმით მოგვაწოდონ. წინა ფესტივალებთან შედარებით აშკარა წინსვლაა. ამ პროექტში ჩაერთო უკვე მედია, სახელმწიფო სამსახურები, არასამთავრობო ორგანიზაციები, რა თქმა უნდა, თვითონ ფერმერები და ეს ყველაფერი უკვე სახალხო პროექტის სახეს იძენს.
© ღვინის კლუბი/Weekend