ენოლოგიაში ნაკლებად ჩახედული ადამიანებისათვის სომელიე-დეგუსტატორის პროფესია სახალისო და არცთუ ისე რთულია. ეს გარკვეულწილად მცდარი შეხედულება გახლავთ. იმისთვის, რომ პროფესიონალი დეგუსტატორი გახდეთ, საჭიროა ფლობდეთ რამდენიმე ძალიან მნიშვნელოვან უნარს. თუ ისინი კარგად გაქვთ განვითარებული, ამ შემთხვევაში ამ პროფესიის დაუფლება მართლაც არ არის დიდ სირთულეებთან დაკავშირებული.
როცა საქმე ღვინის დეგუსტაციას ეხება, თუნდაც აბსოლუტურად არაპროფესიონალურ ჭრილში, რამდენიმე ძალიან მნიშვნელოვანი ფაქტორი განაპირობებს იმას, თუ რამდენად სიღრმისეულად შეიცნობთ ამ სასმელს. ზოგადად, დეგუსტაციისთვის კარგი წინაპირობაა, რომ კინესთეტური და ვიზუალური უნარები კარგად გქონდეთ განვითარებული. პროფესიონალი დეგუსტატორის შემთხვევაში, ამას ემატება ისეთი აუცილებელი თვისებების ქონა, როგორებიცაა: კონცენტრირების უნარი, დაკვირვებულობა, კარგი წარმოსახვის უნარი და მეხსიერება. მართალია, ამ უნარების განვითარება ხელოვნურად შესაძლებელია, მაგრამ თუ ყნოსვისა და გემოს რეცეპტორები საშუალოზე ცუდად რეაგირებენ გარეგან გამაღიზიანებელზე, მხედველობა და ფერთა გრადაციის გარჩევის უნარი კი დაქვეითებულია, ეს ღვინის დეგუსტირების პროცესზე უარყოფითად აისახება.
და მაინც, თუ ფიქრობთ, რომ გრძნობათა ორგანოების მუშაობას შეგიძლიათ მიენდოთ და შეუმცდარ რეზულტატს დაელოდოთ, მაშინ იმთავითვე არასწორ გზაზე დგახართ. მხოლოდ ბუნების მიერ მონიჭებულ უნარებზე დაყრდნობის უფლებას საკუთარ თავს ყველაზე ცნობილი და პროფესიონალი დეგუსტატორებიც არ აძლევენ. როდესაც ერთ ძალიან გამოცდილ ღვინის სპეციალისტს ჰკითხეს, შეიძლებოდა თუ არა, რომ ბორდო ბურგუნდიულისგან ვერ გაერჩია, მან უპასუხა, რომ ეს შესაძლებელი იქნებოდა იმ შემთხვევაში, თუ ღვინოს სადილის დასრულებისთანავე გასინჯავდა. დეგუსტაციის დაწყებამდე უამრავი ასეთი წვრილმანის გათვალისწინებაა საჭირო და სწორედ მათზე მინდა გესაუბროთ წინამდებარე წერილში.
ღვინო ყველაზე რთული, ყველაზე კეთილშობილი სასმელია და მასზე აისახება ყველაფერი, რაც მისი დაღვინებისა და შენახვის პროცესში ხდება. ამის გარდა, ღვინის კარგად გასაცნობად სათანადო მომზადებაა საჭირო. პირველ რიგში, აუცილებელია სწორი გარემოს შერჩევა. დეგუსტაციისთვის იდეალურია სუფთა, მშვიდი, კარგად განიავებული ოთახი, სადაც ტემპერატურა 19-დან 22 გრადუსამდე მერყეობს და ჰაერის ტენიანობა 70%-ს არ აღემატება. იდეალურია, თუ იქნება დღის, ბუნებრივი განათება და ნათელი (თეთრ ფერებში) ინტერიერი. ღვინისაგან მიღებულ შთაბეჭდილებაზე არსებით გავლენას ახდენს დროც - მისი გასინჯვა ჯობია 10.00 - 12.00 და 17.00 - 19.00 საათებში. დღის ამ მონაკვეთებში ადამიანი მშიერია და მისი გრძნობის ორგანოები ყველაზე კარგად სწორედ მაშინ ფუნქციონირებს.
კიდევ ერთი ძალიან მნიშვნელოვანი გარემოებაა ღვინის ბოკალი. გარდა იმისა, რომ ის იდეალურად სუფთა უნდა იყოს, ასევე უნდა შეესაბამებოდეს იმ ღვინის ტიპს, რომლის დაგემოვნებასაც ვაპირებთ. დეგუსტაციისთვის იდეალური და უნივერსალური ტიტას ფორმის ბოკალია, რომელიც ზემოთ ოდნავ ვიწროვდება, რაც ხელს უშლის არომატის სწრაფ დიფუზიას ჭურჭლიდან. შუშხუნა ღვინის შემთხვევაში ეს წესი ნაკლებად მოქმედებს, სწორედ ამიტომ მას ვიწრო და გრძელი ჭიქებით მიირთმევენ. შამპანურით თითქმის მთლიანი ბოკალის ავსებაც შეიძლება, ღვინის შემთხვევაში კი მხოლოდ ერთი მესამედის რაოდენობაა რეკომენდებული. სხვაგვარად დალევამდე ღვინის შენჯღრევა შეუძლებელი გახდება, რაც დეგუსტაციის დროს ერთ-ერთი მთავარი მომენტია.
ღვინის ბოკალთან დაკავშირებით არსებობს კიდევ ერთი დეტალი, რომლის მიხედვითაც უბრალო საქმეა პროფესიონალის გარჩევა ღვინის უცოდინარი ადამიანისგან. ეს არის ბოკალის ხელში ჭერის მანერა. თუ გსურთ, რომ ღვინომ გემო არ შეიცვალოს და მთლიანად გამოამჟღავნოს თავისი თვისებები, ბოკალი ფეხით უნდა გეჭიროთ და არავითარ შემთხვევაში არ დაუშვათ კონტაქტი მის მუცელთან. ამ შემთხვევაში თავიდან აიცილებთ ღვინის გათბობას.
სასმელის ტემპერატურა მისი დეგუსტაციისას ერთ-ერთი გადამწყვეტი ფაქტორია. მაგალითისთვის, ოდნავ თბილი შავი ღვინო უფრო სასიამოვნო დასალევია, ტანინიც მეტად იგრძნობა, თან უფრო ხორციანის შთაბეჭდილებას ტოვებს. 10 გრადუსზე სიმჟავე იკვეთება, 15-ზე ღვინო უფრო სასიამოვნო გემოს იძენს, 18-ზე მეტად ძველი ჩანს, ვიდრე სინამდვილეშია, 20 გრადუსზე კი უკვე უსიამოვნო, დასალევად უვარგისი ხდება. ოპტიმალური ტემპერატურა სხვადასხვა ღვინოებისთვის შემდეგნაირია:
წითელი ღვინოებისთვის 16 º -18 º და თეთრი ღვინოებისთვის 12º-14 º
წითელი ბორდო (Saint-Emilion, Graves, Pomerol)- 16 - 18 º
წითელი ბურგუნდიული(Pommard, Vosne Romanée) – 15 - 16º
მსუბუქი წითელი ღვინოები (Beaujolais, Chinon) - 11 - 13º
თეთრი ბურგუნდიული (Corton, Meursault) - 12 – 14º
მშრალი თეთრი ღვინოები (Chablis, Graves, Alsace) - 8 – 11º
ვარდისფერი ღვინოები (Arbois, Anjou, Provence) - 9 - 11º
შამპანური - 8 - 10º
ტკბილი ღვინოები(Anjou, Sauternes, Monbazillac) - 8 - 10º
მას შემდეგ, რაც ყველა ეს გარემოება მხედველობაში იქნება მიღებული, იწყება ღვინის სენსორული ანალიზი. ამ მეთოდის სამი შემადგენელი ნაწილია ვიზუალური, ყნოსვითი და გემოს შეფასება.
ღვინის გაცნობის პირველი ეტაპი ვიზუალური კონტაქტით უნდა დაიწყოს. ამ შემთხვევაშიც ყურადღება უნდა მიექცეს იმას, რომ ბოკალის მუცელზე ხელი არ მოგიხვდეთ, არა მხოლოდ იმის გამო, რომ ღვინო გათბება, არამედ იმიტომაც, რომ ჭურჭელზე თითის ანაბეჭდები დარჩება, რამაც შესაძლოა ხელი შეუშალოს სასმელის ფერის სწორად აღქმას. პირველი, რასაც უნდა დააკვირდეთ, არის ის, თუ რამდენად გამჭვირვალეა ღვინო. ბოკალს იჭერენ სინათლის წყაროს პირდაპირ, თეთრ ფონზე და უყურებენ, რამდენად ამღვრეულია სასმელი. თუ ღვინო გაუფილტრავი არ არის და მაინც ამღვრეულია, ეს მიუთითებს ცუდ ხარისხსა ან იმაზე, რომ სასმელი გაფუჭებულია. რაც შეეხება ფერს, ზოგადად, ასაკთან ერთად, თეთრი ღვინო უფრო მკვეთრი ფერის ხდება, წითელი კი – პირიქით.
თუ ბოკალს შეანჯღრევთ, ამით არა მხოლოდ ღვინის ბუკეტს გახსნით, არამედ მის ალკოჰოლურობასაც შეამოწმებთ. შენჯღრევის შემდეგ ბოკალის კედელზე რჩება ე.წ. "ცრემლები". რაც მეტია მათი რაოდენობა, მით უფრო დიდია სასმელში ალკოჰოლის შემცველობა. ეზოთერიკოსები ამბობენ, რომ ბოკალი მხოლოდ საათის მიმართულებით უნდა დაატრიალო, სხვაგვარად ის "არასწორ" გემოს მიიღებს, თუმცა მეცნიერულად ეს არავის დაუმტკიცებია და მხოლოდ დეგუსტატორზეა დამოკიდებული, ამ რჩევას გაითვალისწინებს თუ არა.
დეგუსტაციის მომდევნო საფეხური ღვინის ყნოსვითი შეფასებაა. ეს ყველაზე საინტერესო პროცესია, რადგან ჩვენი ყნოსვის ორგანოები ძალიან მგრძნობიარეა და შეუძლიათ "დაიჭირონ" ისეთი სუსტი არომატი, რომლის აღმოჩენა ლაბორატორიულ აპარატებსაც არ ძალუძთ. ამასთან, ჩვენი ტვინის ანალიტიკური შესაძლებლობებიც უსაზღვროდ შთამბეჭდავია, როცა საქმე ყნოსვას ეხება – მას შეუძლია დაახლოებით 10 000 არომატის გარჩევა. ღვინოში კი შეიძლება იმდენი ნოტის აღმოჩენა, რამდენიც არასოდეს იქნება ყველაზე რთულ პარფიუმერულ ნაწარმშიც კი. ეს შეიძლება იყოს არა მხოლოდ ხილის და ყვავილის, არამედ ყველაზე მოულოდნელი არომატიც: შოკოლადის, ჩაის, ამბრის, თამბაქოს, იოგურტის, შებოლილი ხორცის, სოკოს და ა.შ. მთავარია, არ დაგავიწყდეთ, რომ სუნამო და მსგავსი გარეშე არომატები მხოლოდ ხელისშემშლელი ნიუანსია დეგუსტაციის დროს, ამიტომ უშუალოდ პროცესის წინ მათ გამოყენებას უნდა მოერიდოთ.
იმისთვის, რომ ღვინის სურნელის მთელი მრავალფეროვნება შეიცნონ, პროფესიონალი დეგუსტატორები მას სამჯერ ყნოსავენ. ღვინის არომატი, სანამ ბოკალს შევანჯღრევდეთ, "პირველი ცხვირით" მოწმდება. ამის შემდეგ ბოკალი უნდა დატრიალდეს წრიული მოძრაობით, რაც აერაციას გამოიწვევს და გარკვეული არომატული ნივთიერებების აორთქლებას შეუწყობს ხელს. ეს არის დრო, როცა საქმეში ერთვება "მეორე ცხვირი". "მესამე ცხვირს" იყენებენ მაშინ, როცა უნდათ პირველი კონდიციის მეორესთან შედარება და არომატის ცვლილებაზე დაკვირვება. ამისთვის საჭიროა ორი ბოკალის წინასწარ ავსება, რომლიდანაც მხოლოდ ერთი შევა ჟანგბადთან ურთიერთქმედებაში.
ისევე როგორც ფერის, არომატის მიხედვითაც ბევრი რამის გაგება შეიძლება ღვინის ტიპსა და მისი დამზადების ტექნოლოგიაზე. მაგალითად, კაბერნე სოვინიონს იოლად იცნობთ შავი მოცხარისა და ქლიავის მძიმე არომატებით. თუ მასში ბალახის "მწვანე" ნოტები იგრძნობა, გამოდის, რომ იმ წელს მოკლე და გრილი ზაფხული ყოფილა. შესაბამისად, ცხელი სეზონი ღვინის არომატს უფრო ტკბილს და თბილს ხდის. თუ ცხვირში უფრო მსუბუქი კენკრის – მარწყვის და ჟოლოს სურნელი გეცათ, მაშინ ეს შავი პინო ყოფილა. ანანასის, ნესვის, ვანილის, ვაშლის ბუკეტი კი იმაზე მიუთითებს, რომ ხელში შარდონეთი ავსებული ბოკალი გიჭირავთ. ამასთან, მოსალოდნელია, რომ ღვინის არომატით იმასაც გამოიცნობთ, სად დავარგდა ღვინო და რამდენი ხნის განმავლობაში. ცნობილია, რომ მუხა ძალიან დიდ კვალს ტოვებს როგორც სასმელის სურნელზე, ასევე მის გემოზე. ბოთლში ღვინის დიდი ხნით გაჩერება კი ხილის არომატს უფრო ინტენსიურს გახდის და ჩაანაცვლებს თამბაქოს, კედრის, სუნელების სურნელით.
გემოს რეცეპტორები ყნოსვასთან შედარებით შთაბეჭდილებების გაცილებით ღარიბ გამას გვთავაზობს. გემოს ხომ მხოლოდ ოთხი კომპონენტი გააჩნია: მწარე, მჟავე, ტკბილი, მარილიანი. ამის მიუხედავად, ვერ ვიტყვით, რომ ეს პროცესი წინასთან შედარებით ნაკლებად სასიამოვნოა. სასმელის გემოს და კონსისტენციას მის შესახებ საკმაოდ ვრცელი ისტორიის მოყოლა შეუძლია. იმისთვის, რომ ღვინის გემოზე სრული ინფორმაცია მიიღოთ, მაშინვე არ უნდა გადაყლაპოთ და ცოტა ხანი პირში გაიჩეროთ იმისათვის, რომ ენამ ოთხივე გემოს დაფიქსირება შეძლოს. ამასთან, გემოს პირველი შეგრძნება განსხვავდება შემდეგი შთაბეჭდილებებისგან. პირველი წამების შემდეგ შესაძლებელი ხდება გაიგოთ დაბალანსებულობა (ყველა ელემენტის ჰარმონიული შეთანხმება სასმელში), ევოლუცია, გემოს ხანგრძლივობა. დაკვირვებაა საჭირო ასევე გადაყლაპვის შემდეგ ენაზე დარჩენილ გემოზე.
ჰარმონიული ერთიანობის შესახებ წითელ ღვინოზე შეგვიძლია ვიმსჯელოთ სიტკბოს, მჟავიანობის, სპირტის და ტანინების მიხედვით. თეთრი ღვინის შემთხვევაშიც იგივე კომპონენტები რჩება, მხოლოდ ტანინების გამოკლებით. ეს უკანასკნელი გადამწყვეტ მნიშვნელობას იძენს, როდესაც საქმე წითელი ღვინის დაძველებას ეხება. დროის გასვლასთან ერთად, ტანინის გემო უფრო ხავერდოვანი გახდება, ღვინო კი - უფრო მდიდარი და ჰარმონიული.
მას შემდეგ, რაც ღვინის თვისებებზე სრულ ინფორმაციას მიიღებთ, დგება ჰედონისტური დეგუსტაციის დრო. ეს ის დროა, როდესაც დაკვირვებას წყვეტ და იწყებ იმ სასმელის დალევას, რომლის ისტორია და ხასიათი შენთვის უკვე კარგად ნაცნობია. შთაბეჭდილებების გაფუჭებას მხოლოდ არასწორად შერჩეული მეწყვილე კერძი შეძლებს. თუმცა, ალბათ, ეს უკვე ცალკე თემაა ახალი სტატიისთვის.
მოამზადა გია სულავამ
© ღვინის კლუბი/“Weekend“