ბუნებრივია, სხვადასხვა კულტურებში, განსაკუთრებით აზიაში, დანამდვილებით კი ჩინეთში შუა საუკუნეებამდე გაცილებით ადრე არსებობდა ისეთი ტიპის დაწესებულება, რასაც ჩვენ დღეს რესტორანს ვუწოდებთ. დასავლეთ ევროპაში კი რესტორანი, როგორც ასეთი და ამ სახელწოდებით, პირველად 1765 წელს პარიზში გახსნა ვინმე მ. თუ ა. ბულანჟემ (სახელი დანამდვილებით არ არის ცნობილი), რომელიც სავარაუდოდ მედუქნე ან წვნიანის მზარეული იყო. სავარაუდოდ იმიტომ, რომ მის შესახებ დაზუსტებით არაფერია ცნობილი. არის ასეთი მოსაზრებაც, რომ ბულანჟე არა მისი გვარი, არამედ პროფესია იყო (ფრანგულად Boulanger – ბულანჟე ხაბაზს, მცხობელს ნიშნავს).
როგორც ყველაფრის დასაბამში, აქაც ბევრია ლეგენდა, ფერადოვნებისა თუ შელამაზებისთვის მოგვიანებით დამატებული ამბავი, თუმცა, დღეს ტყუილ-მართლის გარჩევა ძნელია, მხოლოდ ის გვაქვს, რაც ისტორიას შემორჩა. გავრცელებული ვერსიის თანახმად, ბულანჟემ პირველმა შესთავაზა მუშტარს კერძების არჩევანი – ანუ მენიუ, რაც სხვადასხვა წვნიანისგან შედგებოდა. პირველ რესტორანში ერთ-ერთი ძირითადი, საფირმო კერძი გახლდათ არა ცეზარ-სალათი, როგორც ეს თბილისის ერთ-ერთ ცენტრალურ უბანში ჰგონიათ – არამედ ცხვრის მუჟუჟი (ცხვრის ფეხებისგან დამზადებული კერძი). მუსიე ბულანჟემ ეს კერძი დაახასიათა როგორც რესტორატიული ანუ აღმადგენელი ბუნების მქონე (ასევე ფრანგული ზმნიდან – restaurer – აღდგენა, რესტავრაცია).
ამგვარად, ბულანჟეს დაწესებულებაზე გაჩნდა წარწერა – რესტორანი – ადგილი, სადაც ძალებს აღიდგენ, ჩვენებურად რომ ვთქვათ, შემაგრდები. ბულანჟეს მოღვაწეობის დროს, ანუ რევოლუციამდელ საფრანგეთში, დუქნის ან მაღაზიის მეპატრონე გილდიის წევრი უნდა ყოფილიყო და ამქრისათვის გადასახადი ეხადა. ბულანჟეს ან გადასახადის გადახდის საშუალება არ ჰქონდა, ან შეგნებულად აარიდა თავი და ასე ვთქვათ, გილდიებს დაარტყა. იმ დროისთვის არსებობდა მეღვინეების, ხაბაზების, ყასბების და სხვათა ამქრები, მაგრამ არ არსებობდა წვნიანის მზარეულთა ამქარი. როდესაც პირველი რესტორნის მეპატრონეს გილდიებმა სასამართლოში უჩივლეს და ამქრის მონოპოლიის მითვისებაში დასდეს ბრალი, ბულანჟემ საკუთარი პროფილის ამქრის არარსებობით იმართლა თავი და პროცესი მოიგო. რესტორანმა საქმიანობა გააგრძელა, მაგრამ ბულანჟე მარტო დიდხანს არ დარჩენილა, მის მაგალითს სხვებმაც მიმართეს. გაჩნდა რესტორნები.
საფრანგეთის რევოლუციამ (1789-99) მნიშვნელოვანი როლი ითამაშა სარესტორნო საქმიანობის, როგორც საკუთარი და ინდივიდუალური ბიზნესის განვითარებაში. მონარქიულ საფრანგეთში მზარეული, ძირითადად მეფეთა და მთავართა, არისტოკრატიის სამსახურში იდგა. რევოლუციის შედეგად ხელმოცარული მზარეულების ნაწილმა უცხოეთში წასვლა და ახალი პატრონების ძებნა ამჯობინა, ნაწილი კი სამშობლოში დარჩა და საკუთარი პროფესიით თავის გატანის გარდა, სხვა არჩევანი აღარ ჰქონდა.
უკვე დამკვიდრებული ტრადიციის კვალზე, ბევრმა მზარეულმა საკუთარი რესტორანი გახსნა. ახალი, სულ უფრო და უფრო დახვეწილი გემოვნებისა და მრავალფეროვანი ხასიათის რესტორნების გამოჩენამ უზრუნველყო რესტორნის, როგორც პრესტიჟული დაწესებულების რეპუტაცია, თუმცა ამ რეპუტაციის შეფასება და დაგემოვნება დიდხანს მხოლოდ ძლიერი სქესის პრივილეგიად რჩებოდა. ქალბატონის რესტორანში სტუმრობა, სულ მცირე, უხერხული და საეჭვო ამბავი იყო.
© tabula
