ვერ გეტყვით, ქვემომოყვანილ სტატიაში ბატონი ჯონსონის გამოთვლები ერთ კაცზე სამყოფი შამპანურის შესახებ რამდენად წაადგება ქართველ მასპინძლებს (განსაკუთრებით, კარზე მომდგარი შობა-ახალი წლის დღეებში) და ვერც იმას შეგპირდებით, შამპანურს ქართულ საახალწლო სუფრაზე ალტერნატიული სასმელი არ ეყოლება-მეთქი. მაგრამ იმის თქმა კი ნამდვილად შეიძლება, რომ ახალი წლის (და თითქმის ყველა სხვა დღესასწაულის) შამპანურით აღნიშვნამ სხვა ქვეყნებთან ერთად ჩვენშიც მტკიცედ მოიკიდა ფეხი და ამ მშვენიერმა სასმელმა ბევრი თაყვანისმცემელიც გაიჩინა. დღევანდელ საახალწლო ნომერში აპერიტივს გთავაზობთ - შესავალ წერილს შამპანური ღვინოების შესახებ. მომავალში კი ჩვენი მკითხველი უფრო დაწვრილებით ცნობებს იპოვის ამ სასმელის შესახებ.
ორი სიტყვით რაოდენობის შესახებ
ცნობილი ღვინის კრიტიკოსის - ჰიუ ჯონსონის აზრით, თუ სტუმრების გამასპინძლებას მხოლოდ და მხოლოდ შამპანურით გეგმავთ, ერთ კაცზე დაახლოებით ნახევარი ბოთლი უნდა ივარაუდოთ; ხოლო თუკი შამპანურს სხვა ღვინის მიტანამდე აპერიტივის სახით მიართმევთ სტუმრებს - თამამად შეიძლება სასმელის რაოდენობის ორჯერ შემცირება.
შევინახოთ და ჩავაცივოთ
ამრიგად, თუ თქვენ შამპანურის ბოთლით ადრიანად, დღესასწაულის დადგომამდე გამდიდრდით, იცოდეთ, რომ ეს ჯადოსნური სასმელი სინათლისა და ვიბრაციისაგან დაცულ გრილ (11-12°C) ადგილას უნდა შეინახოთ. ამასთან, სასურველია ბოთლის ჰორიზონტალურ მდგომარეობაში (გვერდულად) მოთავსება. აღსანიშნავია, რომ შამპანურის სამშობლოში, შამპანის პროვინციაში, მწარმოებლები თავიანთ ღვინოს მიწის ქვეშ, ღრმად, გალურ-რომაული პერიოდის ცარცის შახტებში ინახავენ. შამპანურის მცირე ხნით შენახვისას (რამდენიმე კვირა) შეიძლება ბოთლის ვერტიკალურ მდგომარეობაში და 16°C ტემპერატურამდე გაჩერებაც. შამპანური ღვინოები ზედმეტად ჩაცივებული არ უნდა დაილიოს. ჩვეულებრივი შამპანურის ჭურჭლის ოპტიმალურ ტემპერატურად 7-9°C ითვლება; უფრო ელიტარული მარკები კი, სასმელის გემოსა და ბუკეტის უკეთ შესაგრძნობად, 9-12°C ტემპერატურამდე ჩაცივებული მიაქვთ სტუმრებთან. შინაურ პირობებში შამპანურის ჩაცივება შეიძლება როგორც დახვეწილი (20 წუთის განმავლობაში ბოთლის ყინულითა და წყლით სავსე ვედროში მოთავსებით), ისე ჩვეულებრივი ხერხით, ანუ ღვინის 2-2,5 საათით მაცივარში შედგმით. აი, შამპანურის საყინულეში ჩაცივება კი კატეგორიულადაა აკრძალული.
დიადი აღმოჩენა
აქვე უნდა დავძინოთ, რომ ჩვენს ქვეყანაში შამპანურის გახსნის ასე საყვარელი ხერხის გამოყენება დღეს მიღებული არ არის. მიიჩნევა, რომ ამ დროს შამპანური მნიშვნელოვანი რაოდენობის ნახშირორჟანგის გაზს კარგავს, რაც აუარესებს სასმელის ხარისხს. დღეს შამპანურის ბოთლს ორი მეთოდით ხსნიან: ვედროში ან ჰაერში. ვინაიდან პირველი მეთოდი ყველაზე ხშირად რესტორანში გამოიყენება, ქვემოთ ბოთლის გახსნის მეორე, "შინაურ" მეთოდს განვიხილავთ. თავდაჯერებული რომ იყოთ, შეგიძლიათ წინასწარ ივარჯიშოთ ნამდვილი საცობით თავდახურული, უფრო იაფფასიანი ცქრიალა ღვინოების გახსნაში. მაშ ასე, ბოთლის ყელს შემოხსენით ფოლგა; ცალი ხელის ცერა თითით დააწექით საცობს, ხოლო მეორეთი მოხსენით მიუზლე. შემდეგ საცობისთვის თითის აუშვებლად ბოთლი აიღეთ ძირით, დახარეთ დაახლოებით 45 გრადუსით და ნელა ატრიალეთ ღერძის გარშემო, სანამ საცობი რბილად, "ამოსუნთქვით" თავისით არ ამოვა. ამოცანის შესამსუბუქებლად დასაშვებია ბოთლისა და საცობის ერთდროულად, სხვადასხვა მიმართულებით ტრიალი. არავითარ შემთხვევაში არ შეიძლება ბოთლის შენჯღრევა და მისი მიშვერა სტუმრებისა და რაიმე მყიფე ან მსხვრევადი საგნებისკენ. დაიმახსოვრეთ: ნახშირორჟანგის გაზი ბოთლის შიგნით დაახლოებით ისეთივე წნევის ქვეშ იმყოფება, როგორც ჰაერი ავტომობილის საბურავში.
ტიტები და ფლეიტები
თავისი ისტორიის მანძილზე შამპანური ღვინოები განუწყვეტლივ იცვლიდნენ "იდეალურ" ბოკლებს. ასე მაგალითად, XVIII საუკუნეში, როდესაც ჯერ კიდევ არ ფლობდნენ შამპანურის გაფილტვრის ხელოვნებას, ის მაღალი, კონუსისებური ბოკლებით მიჰქონდათ სუფრაზე. ითვლებოდა, რომ ასეთი ფორმა ყველანაირი მინარევის უკეთ დალექვის საშუალებას იძლეოდა, რითაც ღვინის ხარისხი უმჯობესდებოდა. მოგვიანებით შამპანურის მოყვარულთა შორის მოდაში შემოვიდა თასის მაგვარი ბოკლები, აგრეთვე მაღალი, წვრილი ბოკლები, სახელწოდებით "ფლეიტა", რომლებიც ახლაც ხშირად გამოიყენება. თუმცა, ამ კეთილშობილი სასმელის ჭეშმარიტი დამფასებლები შამპანურის დალევას თავაღერილი ტიტის მსგავსი ბოკლებიდან ამჯობინებენ - სწორედ ასეთი ფორმის ბოკალი იძლევა ჯადოსნური ბუშტულების "ცელქობისა" და ღვინის არომატის ყველაზე უკეთ შეგრძნობის საშუალებას. ამასთან, აღსანიშნავია ისიც, რომ შამპანურის ბოკლების შუშა თხელი და სუფთა უნდა იყოს, არ უნდა ჰქონდეს ნაჭდევები, ოქროს დეკორები და ა.შ. წინააღმდეგ შემთხვევაში თქვენ გაცილებით უფრო გაგიჭირდებათ საკუთრივ სასმელის ფერითა და გამჭვირვალობით დატკბობა. ბოკალში შამპანურს ასხამენ მოცულობის დაახლოებით 2/3-ზე (არავითარ შემთხვევაში პირამდე), იმ გათვლით, რომ არომატის კონცენტრირება მის ზედა ნაწილში მოხდეს. სასმელის მიტანის წინ განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია, დავრწმუნდეთ, რომ ბოკლები აბსოლუტურად სუფთა და მშრალია. სპეციალისტები გვირჩევენ მათ წინასწარ გარეცხვასაც სუფთა (ან თვით გამოხდილი) წყლით და შემდეგ იდეალურად სუფთა ტილოთი კარგად გამომშრალებას. შამპანურის ბოკლების გასარეცხად არავითარ შემთხვევაში არ შეიძლება სარეცხი საშუალებების გამოყენება. ამან შესაძლოა ერთიანად გაანადგუროს ძვირფასი ბუშტულები, ეს კი არ უნდა დავუშვათ.
შამპანური ღვინოების დაბადების ეპოქად, ჩვეულებრივ, XVII საუკუნის შუა წლებიდან XVIII საუკუნის დასაწყისამდე პერიოდს ასახელებენ.
მაინც როგორი იყო შამპანური 300 წლის წინ?
ვარდისფერი – რადგანაც იმ დროს კენკრის გამოწურვის პროცესი არ იყო ასეთი სწრაფი და დახვეწილი.
ტკბილი - ხელმეორე ფერმენტაციის დასაწყებად შამპანისტები ამატებდნენ გაცილებით უფრო მეტი რაოდენობის შაქარს, ვიდრე ახლაა მიღებული.
მღვრიე - შამპანური ღვინის ბოთლში რჩებოდა საფუვრის ნარჩენი, რომელიც შემდგომ "ილექებოდა" კონუსისებური ფორმის შამპანურის ბოკალის გრძელ ღია ფეხში.
ფეთქებადსაშიში - ყოველ ბოთლს როდი შეეძლო ხელმეორე ფერმენტაციის დროს წარმოქმნილი წნევის ატანა. ხანდახან ბოთლის "აფეთქებით" გამოწვეული დანაკარგი სასმელის წარმოების საერთო მოცულობის ნახევარს ან უფრო მეტსაც შეადგენდა. შამპანურით სავსე ბოთლები ზოგჯერ შეიძლება დღესაც აფეთქდეს, მაგრამ ეს მხოლოდ და მხოლოდ "სახუმარო" მოვლენაა და შუშაში დაფარული დეფექტის არსებობას უკავშირდება.
გონება, სხეული, გული და სული
საახალწლო საღამოსთვის ასეთი სერიოზული მზადების შემდეგ, როდესაც შამპანური უკვე ნაყიდია, ხოლო ბოკლები თავისი პირვანდელი სისუფთავით ბრწყინავს, გადასაწყვეტი რჩება ყველაზე მნიშვნელოვანი საკითხი: რასთან ერთადაა მიღებული შამპანურის დალევა? პროვინცია შამპანის მკვიდრნი ამტკიცებენ, რომ შამპანური ღვინის დალევა შეიძლება ყოველთვის, თითქმის ნებისმიერ კერძთან და დიჟესტივადაც კი - სიგარის თანხლებით.
დღეს შამპანური ღვინოების პროფესიონალთაშორისი კომიტეტის ენოლოგები (http://www.сhampagne.fr/) თავიანთ ღვინოებს ოთხ ძირითად ტიპად ყოფენ: "სხეულის", "გონების", "გულისა" და "სულის" შამპანურებად. პირველი ტიპი - "სხეულის შამპანურები" აერთიანებს მგრძნობიარე, მაგარ, გაჯერებულ ღვინოებს სანელებლებისა და წითელი ხილის ტონებით. ასეთ ღვინოებთან რეკომენდებულია ფუა-გრა, ლორი და ფრინველის კერძი. "გონების შამპანურები" გამოირჩევა არაჩვეულებრივი სიცხოველით, სიხალასითა და დელიკატურობით. მის ბუკეტში თქვენ აღმოაჩენთ მსუბუქ მცენარეულ არომატებს ციტრუსის ელფერით. ეს ღვინოები შესანიშნავია როგორც აპერიტივი, ხოლო მათი მიტანა უმჯობესია თევზთან და ზღვის პროდუქტებისგან დამზადებულ კერძებთან. გარდა ამისა, ისინი უბრალოდ დიდებულია ნაყინის დესერტებთან. "გულის შამპანურები" - უხვია, თბილი და პირში დნება დარიჩინისა და თაფლის არომატებით. არცთუ იშვიათად ასეთი ღვინოები ვარდისფერია (rose) ან ნახევრადტკბილი (demi-sec). მათი მიტანა რეკომენდებულია ბატკნის ხორცთან, ტკბილ-მლაშე კერძებთან, ცხელ, ტკბილ ღვეზელებთან და წითელ ხილთან. "სულის შამპანურში" კი თავმოყრილია მწიფე, რთული, დახვეწილი სანელებლებისა და სუნელების არომატით გაჯერებული ღვინოები. ამ ელიტურ ღვინოთა რიცხვში შედის კიუვე სპესიალი და იშვიათი მილეზიმური შამპანურები, რომლებიც განსაკუთრებულ მოპყრობას იმსახურებს. სწორედ ამ მიზეზის გამო მათი დალევა რეკომენდებულია ტრაპეზის გარეშე, რათა მარტოოდენ მისი არომატითა და გემოთი დატკბეთ. რაღა თქმა უნდა, ეს მხოლოდ ზოგადი რეკომენდაციებია. ასე რომ, ნუ შეგეშინდებათ ექსპერიმენტების. სხვათა შორის, შამპანური ღვინოების იდეალურ წყვილზე საუბრისას ფრანგი სომელიები არცთუ იშვიათად ახსენებენ "რუსულ ვარიანტს" - შამპანურს და შავ ხიზილალას. ძალიან გემრიელი და ძალიან ძვირია… მაგრამ, თუკი თქვენ მიერ შამპანურისთვის მომზადებული კერძი უფრო მოკრძალებული იქნება, ეჭვი ნუ შეგეპარებათ იმაში, რომ ამ ახალ წელს თქვენ მაინც ბედნიერად შეხვდებით და ყველაზე საუკეთესოდაც გაატარებთ. ფრანგულ შამპანურთან ერთად სხვაგვარად წარმოუდგენელია.
დასკვნა
აი ისიც - მუქ მწვანე შუშის ბოთლში გამომწყვდეული. ჩვენ გვიზიდავს მისი სიხალასე და ვგრძნობთ, რამხელა სიამოვნებას გვპირდება. უნებურად ვუგდებთ ყურს ბუშტულების ჩუმ შრიალს და ბოკალის ზედაპირზე ამოსვლისას, კამკამა ღვინოში მათი თამაშის ცქერით ვტკბებით. ნუ აჩქარდებით, სანამ მის გემოს შეაფასებდეთ, ისიამოვნეთ შამპანურის არომატის ათასგვარი ელფერით. შამპანური მხოლო ღვინო არ არის, ეს გრძნობათა ჭეშმარიტი ზეიმია…
შამპანური ღვინოების პროფესიონალთაშორისი კომიტეტი
© „მარანი“