კასრების ჯადოქრობა

სოფიკო კვანტალიანი

ძნელი წარმოსადგენია, როგორი იქნებოდა მსოფლიო მეღვინეობა კასრის გარეშე, თუმცა როგორ, როდის და ვის მოუვიდა სასმელის კასრში შენახვის იდეა, დღემდე უცნობია. ითვლება, რომ ძვ.წ-ის III და II ათასწლეულში კაცობრიობა კასრს უკვე იცნობდა და მას თხევადი და ფხვიერი პროდუქტების გადასატანად ხმარობდა. XII საუკუნეში კი, როცა ევროპელებმა მაგარი სპირტიანი სასმელების დაყენება ისწავლეს, აღმოაჩინეს, რომ ღვინო ან რომელიმე ელექსირის თვისებები მუხის კასრში შენახვით უკეთესდებოდა. ამ უნივერსალურ ჭურჭელს, მინისა და ლითონისაგან განსხვავებით, ერთი საოცარი თვისება გააჩნია - იგი სუნთქავს. მუხის მერქნის უწვრილესი ბოჭკოებიდან შემოსული ჟანგბადი საოცრებებს ახდენს. ამ დროს ისეთი ურთულესი ქიმიური და ფიზიკური (ასევე მისტიკურიც!) პროცესები ხდება, რაც მეცნიერებისთვის ჯერჯერობით ბოლომდე ამოუხსნელია. თანამედროვე მსოფლიოში კასრებისადმი ვირტუოზული დამოკიდებულება დღეს მეღვინეთა ოსტატობის მთავარი საზომია.

მეღვინეების ფეტიში

"კასრი კვერცხს ჰგავს, კვერცხი კი საწყისთა საწყისია", – ამბობენ ბიოდინამისტები და მეღვინეთა ის ნაწილი, რომლებიც ღვინოს სამყაროს კვინტესენციად მიიჩნევენ. მათი თქმით, კასრი არა მარტო ჟანგვითი პროცესების სამართავი საშუალებაა, არამედ წიაღი, სადაც ღვინო ვარგდება. ევროპელი მეღვინეები კასრების კოლექციებს აგროვებენ. მათ შორის ცოტა თუ ყაბულდება ერთი მეკასრის მიერ დამზადებულ კასრს. ერთ მეღვინესთან შეგიძლიათ სხვადასხვა ცნობილი მეკასრის საფირმო ნიშანს გადააწყდეთ: Vicard, Seguin Moreаu, Radoux, Quintessence, St. Martin, Billon, Trieul, Ermitage და ა.შ. ერთ-ერთი ავსტრალიელი მეღვინის დღიურში ვკითხულობთ: "დღეს ოთხი სხვადასხვა მეკასრის საგომელადან დავაჭაშნიკე ჩემი ნახევარწლიანი შირაზი, - François Frères-ს კასრიდან გასინჯულ ღვინოს ბეკონის გამოკვეთილი სურნელი ჰქონდა, Mercier-ის კასრის ღვინოდან კი ზეთისა და პოპკორნის სურნელი მოდიოდა. Meyrieux-ის პატარა ბურგუნდიულ სახელოსნოში დამზადებული კასრის ღვინოში სანელებელებისა და ვანილის სურნელი იგრძნობოდა, Gillet-ის ბარიკში კი ხილის სურნელი კარგად იყო შენაჩუნებულიყო..."

ფრანგები ტყესთან რჩებიან

ბოლო 150 წლის მანძილზე საფრანგეთში ტყეების ფართობი ორჯერ გაიზარდა, მაშინ, როცა მე-19 საუკუნეში საფრანგეთს საკუთარი მუხა არ ჰყოფნიდა. ეს იმიტომ, რომ ფეოდალური ხანიდან მოყოლებული, ტყის დიდი ფართობები სასოფლო-სამეურნეო დანიშნულებით გამოიყენეს. შემდეგ აღმოჩნდა, რომ ამ ფართობის დასამუშავებლად ადამიანური რესურსი აღარ ჰყოფნიდათ. ამიტომაც ვენახის უზარმაზარ ტერიტორიებზე, დიჟონსა და შაბლიში, რომელიც ფილოქსერამ გაანადგურა, ვაზის ჩაყრის სანაცვლოდ, მუხა და ფიჭვი დაირგო. ტყის ნარგავების აღდგენისა და დაცვის სახელმწიფო პოლიტიკა ჯერ კიდევ ნაპოლეონის დროს დაიწყო და დღეს უკვე მნიშვნელოვან წარმატებებს მიაღწია. დღეს ფრანგული ტყე ევროკავშირის ტყეების 40% შეადგენს და მას ქვეყნის ტერიტორიის მეოთხედი უჭირავს (14 მლნ ჰა). ამ ფართობის მესამედი კი მუხის ხეებია, მუხების ნახევარი კი სწორედ ის Quercus sessiliflora და Quercus robur-ია, რომლებიც საკასრო წარმოებაში გამოიყენება. ბოლო 70 წლის მანძილზე აქ მუხის ხეების რაოდენობა 20-30%-ით უფრო სწრაფად იზრდება. 20 წელიწადში კი, მუხის ის ჯიში, რომელიც პოტენციურ საკასრე მასალას წარმოადგენს 430 მლნ. კუბური მეტრიდან 570 მლნ-მდე გაიზარდა.

ბარიკები

დაღვინების დრო და კასრიდან ღვინოში ფენოლების ექსტრაქციის ხარისხი კასრის შიდა ზედაპირის ფართობის მის მოცულობასთან შეფარდებაზეა დამოკიდებული. რაც უფრო პატარაა კასრი, მით უფრო ინტენსიურად მიმდინარეობს მასთან დამოკიდებული პროცესები ღვინოში. მეღვინეობაში ყველაზე მოთხოვნადია 225 ლიტრიანი ბარიკი. ბურგუნდიული კასრები კი მოცულობით ცოტა დიდია, ვიდრე ბორდოული, მაგრამ უფრო მოკლე და სქელია. დღეს კასრების ნაირგვარი სახეობაა: 190 ლ. (ამერიკული სტილი), 300 ლ. (ავსტრალიური სტილი) 300-600 ლ. პუნშონები და ა.შ.

მსუქნები არ ფასობენ

კასრის მრეწველობაში მკვეთრად არჩევენ მსხვილ, საშუალო და წვრილბოჭკოვან მერქანს (რაც უფრო წვრილია ბოჭკო, მით უკეთესია კასრი). მაგრამ ეს ბოჭკოვანობა დაკავშირებულია არა მუხის ნაირსახეობასთან, არამედ იმასთან, თუ როგორ იზრდებიან ხეები კონკრეტულ ტყეში: იქ, სადაც ხეები ერთმანეთთან მჭიდროდაა, უფრო მაღალი იზრდებიან, ღერო შედარებით წვრილი აქვთ და მერქანიც წვრილბოჭკოვანი და მჭიდრო. მეჩხერ ტყეში მუხა სიგანეში იზრდება, ამისთანა მსუქნებისთვის კი სიმშხალე და დიდი ფორებია დამახასიათებელი.
ისიც ნათელია, რომ ტყის სიხშირე დიდ ტერიტორიებზე თანაბარი ვერ იქნება. დანამდვილებით კი ის შეიძლება ითქვას, რომ ტრონსეს მუხა (იგი კასრების წარმოებაში ყველაზე ძვირფასად მიიჩნევა, რადგან სწორედ წვრილბოჭკოვანი მერქნით, სირბილით და ტკბილი ტანინებით გამოირჩევა) საუკეთესოა.
ამას გარდა ძალიან ფასობს ლიმუზენური, ნიევრისა და ალეს, ვოგეზის, იურას და არდენის დეპარტამენტების მუხები.

როგორ ყიდიან ფრანგები ტყეს?

ფრანგული ტყის 70% ოთხ მილიონ მესაკუთრეს ეკუთვნის, რომელთა ნახევარზე მეტი არა ნაკლებ 10 ჰა-ს ფლობს. დანარჩენი 11 ათას კომუნას და სახელმწიფოს ეკუთვნის. ტრონსე, შანტიი და ფონტებლო ყოფილი სამეფო და საეკლესიო მამულებია. სექტემბერსა და ოქტომბერში კომუნები აუქციონს აწყობენ, სადაც ჯერ კიდევ მოუჭრელ ხეებს ყიდიან. კასრების დასამზადებელი მუხით დაინტერესებული პირებისთვის ყველაზე მნიშვნელოვანი აუქციონი ნევერში (ბურგუნდია), შატორუში, პუატიეში, ორლეანში, ფონტენბლოსა და ნანსიში იმართება. მუხა, რომელიც გასაყიდად გამოაქვთ, არანაკლებ 100 წლისაა. პოტენციურ მყიდველს შეუძლია თითოეული ხე აუქციონამდე, ტყეშივე დაათვალიეროს და ხის მერქნის სანახავად ხეში 30სმ-ის სიღრმის ნახვრეტიც გააკეთოს. აუქციონებზე, როგორც წესი, მონაწილეობას არა თავად მეკასრეები, არამედ "ხის" ბროკერები იღებენ, რომელთაც, გარდა საკასრეებისა, სხვა კლიენტებიც მრავლად ჰყავთ. ის ხე, რომელიც კასრისთვის არ გამოდგება, ავეჯის მწარმოებლებზე იყიდება (ისინი ხომ მათი კლიენტების 90% შეადგენენ), და თუ ისინიც აღარ შეიძენენ, მაშინ მუხას რკინიგზელებს აწვდიან ან უბრალოდ, შეშად ყიდიან.

მუხის ასამბლაჟი

Q. sessiliflora-ს და Q. robur-ის ტყეები ერთმანეთის გვერდიგვერდ იზრდება და საკასრეებში მათ, როგორც წესი, ერთმანეთისგან არ აცალკევებენ, თუმცა ითვლება, რომ მუხა - Q. robur რამდენადმე ტანინიანი და მაგარია, მაგრამ მეკასრეებს სჯერათ, რომ მთავარია არა მუხის ჯიში, არამედ რეგიონი, საიდანაც ის არის წარმოშობით, თუმცა ეს ტრადიციული შეხედულება ამჟამად ეჭვქვეშ დგას და დღეს უკვე ბევრ მეღვინეს სჯერა, რომ ფრანგულ კასრში მთავარია, არა მაინცადამაინც მუხა, არამედ ის, თუ რამდენად მარჯვედაა ის დამზადებული.

კლდე საცდურისა

ფრანგული კასრები ძვირად ფასობენ. სიძვირის ერთ-ერთი მთავარი მიზეზი ის არის, რომ ხის ღეროს თავიდან კი არ ხერხავენ (როგორც ამას ამერიკელები აკეთებენ), არამედ დიდი და "ნაზი" ნაჯახით - ჰიდრავლიკური სოლით (hydraulic wedge) ოთხ ნაწილად აპობენ. თითოეულისგან თლიან ტკეჩს ისე, რომ მერქნის სიგრძივი ბოჭკოები არ დაზიანდეს. ეს ოპერაციები ნაწილობრივ ავტომატიზებულია. საკასრე ტკეჩები ხის ღეროს მხოლოდ 20%-სგან მიიღება, დანარჩენი მერქანი ნარჩენებად იქცევა. ფრანგები თავიანთი მუხის აგებულების თავისებურებიდან გამომდინარე, იძულებლუნი არიან ასე მოიქცნენ, რადგან ფრანგულ მუხას ცოტა აქვს განივი ბოჭკოები, რაც თითქოს "ბლოკავს" სიგრძივ ბოჭკოებს და თუ ისინი ხერხვისას გაწყდა ან დაზიანდა, ეს იმას ნიშნავს, რომ კასრი გაჟონავს. ამერიკული მუხა კი სხვანაირია - გინდა გააპე, გინდა გახერხე, არასოდეს გაჟონავს. ასე რომ, მარგი ქმედების კოეფიციენტი ამ შემთხვევაში 50% უდრის.

ტერუარული შრობა

კასრის დამზადების ერთ-ერთი ყველაზე რთული საქმე ტკეჩის გაშრობაა. ტკეჩები ჭადრაკულად ლაგდება. ტრადიციულად, ისინი ღია ცის ქვეშ 18 თვის განმავლობაში შრებიან. ყველაზე ძვირიანი ფრანგული საკასრე ტკეჩები 3-4 წლის განმავლობაში შრება. იდეალურ (და ექსტრემალურ) ვარიანტად ითვლება, თუ ტკეჩების ფენებს იმავე ტყეში დატოვებენ, სადაც მუხა მოიჭრა. აქ წვიმის ნაჟური ფოთლებიდან ეცემა საკასრე მასალას, ჩიტები ჭიკჭიკებენ და მოჭრილი მუხის "სხეული" აბსოლუტურ ჰარმონიაში აგრძელებს "სიცოცხლეს". თუმცა ფრანგი მეკასრეები, რომლებიც ხეს ქვეყნის სხვადასხვა კუთხიდან იღებენ, ტკეჩებს ეზოში აშრობენ. ტკეჩების დასტის გარშემო რგავენ მუხის ნორჩ ხეებს, მათ შორის კი კომპიუტერულ წვიმის იმიტატორის მფრქვეველს ათავსებენ, რომელიც მონაცემებს მეტეოსადგურიდან აგროვებს. ის ითვლის, თუ დასაშვებზე რამდენად ნაკლები წვიმა მოვიდა და დანაკლისს თვითონვე, ხელოვნური შხაპუნა წვიმით ავსებს. არსებობს ტკეჩების გაშრობის სწრაფი ხერხიც, როცა მათ სპეციალურ აირღუმელის საკნებში ათავსებენ და ასე აშრობენ.

მუხის ექსტრაქტი

რატომ ფასობს ასე ძვირად ფრანგული კასრი? რა თქმა უნდა მისი სურნელების გამო. ევროპული მუხა მეტ მაექსტრაგირებელ ფენოლურ ნაერთებს შეიცავს, ვიდრე ამერიკული. გამოკვლევები გვიჩვენებენ, რომ ფრანგულ კასრში დაყენებულ ღვინოში ორჯერ მეტი ფენოლური ნაერთი და მყარი ნივთიერებაა. საუბარია ისეთ ნივთიერებებზე, როგორიცაა ევგენოლი მიხაკის სურნელით, გვაიაკოლი ბოლის სურნელით და სხვა. დიდ როლს თამაშობს ლაქტონები, რომლებიც ხის მერქნისა და ქოქოსის სურნელს წარმოშობენ. ამერიკული მუხა კი გაცილებით მეტ სურნელოვან ვანილინის ალდეჰიდს გამოყოფს, რაც ღვინის ეთანოლმჟავიან გარემოსთან კონტაქტის ან გამოწვის შედეგად მიღებული ლიგნინის დაშლის პროდუქტია. ამიტომაც, ამერიკულ, კარგად გამომწვარ კასრში დაყენებული ღვინო ძალიან "ვანილიანია." ახალი ჭვავის პურის სურნელიანი ფურფუროლის ალდეჰიდი კი შაქრისა და ნახშირწყლის მაღალ ტემპერატურაზე დაშლის შედეგად ჩნდება და ღვინოც ნუშისა და ნაღებიანი ირისის სურნელს დაიკრავს. ელაგოტანინები კი ისეთი მისტიკური ტანინებია, რომლებსაც ღვინის "სხეულისა" და ფერის შეცვლა შეუძლიათ. ასე რომ, ფრანგული მუხის კასრის ღვინოების სურნელი გაცილებით დელიკატური და მრავალფეროვანია.
ზოგჯერ ამბობენ, რომ კასრი ღვინოს ტანინიანობას მატებსო, თუმცა გამოკვლევები ცხადყოფენ, რომ მუხის არააქროლადი ფენოლური ნაერთების ექსტრაქცია, რომელიც ღვინოს სიმწკლარტეს მატებს, სულ უმნიშვნელოა. ფრანგულ მუხასთან ეს პროცესი გაცილებით, მაგრამ ზომიერად, მაღალია, ვიდრე ამერიკულთან.

© ღვინის კლუბი/“Weekend“