Традиции виноделияБелые вина кахетинского типа Вина, о которых пойдет речь, по праву можно назвать одним из достижений мировой винодельческой культуры. Однако судьба их сложилась так, что при всех своих неоспоримых достоинствах они практически мало известны за пределами своей родины — ни потребителям, ни именитым международным экспертам и винным критикам. Рассказать читателям «ИВ» о белых винах кахетинского типа мы попросили Николая Аполлоновича Мехузла, члена-корреспондента Аграрной Академии наук Грузии и автора книги «Вина Грузии».
«Способ получения вина, называемого кахетинским, который во многом отличается от европейской технологии, еще раз убеждает нас в том, что эта страна в прошлом была известна своими высококачественными винами и она и в будущем останется творцом этого прогрессивного направления». Дж. Дальмасо
-Белые вина кахетинского типа — очень самобытный продукт, который является историческим достоянием Грузии. Они относятся к категории сухих столовых вин, но при этом значительно отличаются от своих «собратьев», приготовленных по европейской технологии. Для кахетинских вин характерен темно-янтарный цвет, повышенная экстрактивность, терпкость и кислотность; их крепость может достигать 13% об. и более. Для того, кто впервые их пробует, они могут показаться излишне терпкими и крепкими, со своеобразным насыщенным ароматом и экстрактивным, мужественным вкусом. Однако — и это вам подтвердит любой знаток грузинской кухни — их вкус отлично гармонирует с блюдами знаменитой грузинской кухни из жареного мяса (сочный, ароматный шашлык, острая солянка, купаты и т.д) с острыми закусками, с пряной грузинской зеленью. Этот продукт до последнего времени, довольно сложно было представлять на международных конкурсах. Есть немало примеров, как великолепные по качеству кахетинские вина не были должным образом оценены зарубежными энологами по причине того, что эксперты не знали особенностей технологии производства этих напитков и специфики их органолептических свойств. Резонно спросить: если белые вина кахетинского типа мало известны на международном рынке, стоит ли высоко оценивать их значение в винодельческой практике? Попробуем разобраться…
Николай Аполлонович Мехузла, профессор, д.т.н., член-корреспондент Аграрной Академии наук Грузии, Академик Международной академии Винограда и Вина, вице-президент Московской лиги виноделов, автор более 130 научных статей, брошюр, книг, в том числе книги «Вина Грузии», вышедшей в прошлом году в издательстве «BBPG».
Пейте на здоровье!— Последние 30-35 лет ученые всего мира занялись целенаправленным изучением фенольных соединений, входящих в состав винограда и вина. Специально для этого во Франции, в Национальном Институте Агрономических Исследований (INRA), при экспериментальной станции в городе Нарбонне, была создана Международная группа по полифенолам, в которую вошли ведущие специалисты из многих стран. Так, летом 1992 года на очередном заседании в Бордо были рассмотрены и оглашены результаты исследований, в которых особое место уделялось проантоцианидолам — одной из групп фенольных соединений, входящих в состав вина. К ним относятся ресвератрол, кверцетин, катехин, эпикатехин и рутин. Эти вещества являются природными антиоксидантами, при чем, по мнению французских исследователей, активность большинства из них в 20 раз выше витамина Е, который также присутствует в вине в незначительных количествах. В ходе исследований ученые неопровержимо доказали благотворное влияние веществ этой группы на организм человека, в частности, на процесс снижения токсичного воздействия спирта, повышение защитных свойств иммунной системы и эластичности кровеносных сосудов, замедление процесса старения кожи, снижение вероятности развития атеросклероза и риска возникновения инсульта. Сегодня на основе этих природных антиоксидантов выпускается множество лекарственных препаратов, широко используются они в косметике. Более того, в Швейцарии в последние годы открыта и успешно функционирует элитная лечебница, где весьма успешно проводится профилактическое лечение экстрактами из различных частей винограда. Основным источником содержания проантоцианидолов являются кожица и семена виноградной ягоды. Не случайно красные вина, в процессе брожения которых происходит длительный контакт с кожицей и семенами, по своим целебным свойствам в значительной степени превосходят белые вина, полученные из отжатого виноградного сусла. Но это касается только белых вин, приготовленных по классической европейской технологии. А в Кахетии, напротив, при производстве белых вин испокон веков практиковалось брожение на мезге (дробленая масса виноградной ягоды, включающая виноградное сусло, кожицу, мякоть и семена) с добавлением части гребней виноградной грозди, благодаря чему значительно меняется состав и характер белых кахетинских вин. Современные исследования французских ученых показали, что белые кахетинские вина Грузии по содержанию антиоксидантов не уступают красным винам, а в некоторых случаях и превосходят их. Результаты этих исследований послужили толчком для ученых во многих странах — в Испании, в странах Южной Америки (Аргентина, Чили) активно ведут исследования по освоению принципов кахетинской технологии при производстве белых вин.
Опыт предковВкратце основные этапы традиционной кахетинской технологии выглядят следующим образом. Для изготовления белых вин в Кахетии обычно используется виноград сорта Ркацители, который собирают в конце сентября — октябре, когда он достигает максимальной физической зрелости (23-25% сахаристости). Ягоды давят в специальных давильнях вместе с гребнями; полученную массу помещают в керамические кувшины (квеври), зарытые в землю по самую горловину. При брожении выделяющиеся пузырьки образующегося диоксида углерода поднимают виноградную кожицу на поверхность бродящей массы, образуя плотную «шапку». Ее необходимо своевременно разбивать, чтобы предотвратить развитие уксуснокислых бактерий. После окончания бурного брожения и полного выбраживания сахара виноградной ягоды выделение диоксида углерода прекращается, а кожица, гребни и семена опускаются на дно. Квеври дополняют до верха и закрывают деревянной крышкой, которую обмуровывают влажной глиной, чтобы защитить вино от попадания кислорода воздуха. В таком виде вино оставляют до конца зимы. В марте месяце осветлившееся вино аккуратно переливают, а осадок, в котором содержались кожица, гребни, семена, частицы мякоти и дрожжевая масса отпрессовывают для более полного извлечения полученного вина. Как правило, кахетинские вина выпивают молодыми, в возрасте до одного года, однако напитки особо удачных годов урожая крестьяне зачастую приберегают для семейных праздников или грядущих свадеб, сохраняя их в квеври.
РекомендуемКахетинские вина станут отличным сопровождением к жареному сочному мясу, к шашлыку с острыми приправами, к острой грузинской солянке, овощным закускам с пряной грузинской зеленью. Подавать их следует при комнатной температуре, но некоторые предпочитают вино охлаждать до температуры около 12 градусов. В этом случае несколько смягчается вкус вина и становится более ярким его аромат.
Современное винопроизводствоДо конца XIX века кахетинская технология была основным способом производства белых столовых вин в Грузии, до тех пор пока в грузинское виноделие не начали проникать западные веяния. Они серьезно потеснили традиционный метод. Вина, полученные по европейской технологии, отличались новым направлением вкуса, они были более легкими, менее экстрактивными, сохраняли яркий аромат сорта винограда и, как любое модное течение, быстро завоевали популярность среди населения. Именно в это время в Грузии были созданы знаменитые марки вин европейского направления: Цинандали, Гурджаани, Напареули и другие. И это привело к тому, что даже многие специалисты того времени ополчились против кахетинской технологии, посчитав ее отсталой и малопригодной в условиях бурно развивающегося виноделия. В связи с этим особую значимость имела позиция выдающегося грузинского мыслителя, писателя, публициста князя Ильи Чавчавадзе (1837 - 1907). Вот как отзывался он о кахетинском вине: «У нашего вина, возможно, имеется много слабых сторон, несовершенства в приемах его окончательной доработки, это никто не будет отрицать. Но основной «недостаток» (имеется в виду экстрактивность, полнота, терпкость, обусловленные особенностями технологии — Прим. автора), в котором наши местные и зарубежные «мастера» пытаются видеть порок этих вин, именно он является основным достоинством этих вин. И я верю, что если когда-нибудь наши кахетинские вина займут должное место на мировом рынке, то только благодаря именно этому их достоинству, отличающему их от европейских вин». В наше время, когда мир стремительно глобализируется, когда вопрос сохранения национальных достижений и традиций становится особенно актуальным, нельзя не удивляться мудрости и прозорливости этого человека. Жизнь полностью подтвердила правоту великого патриота Грузии. Сегодня в Грузии для производства белых вин применяются как европейская, так и кахетинская технологии. Последняя была во многом доработана отечественными учеными-виноделами для использования ее в промышленных масштабах. Например, процесс брожения происходит в эмалированных резервуарах, а не в квеври, уменьшен срок выдержки на мезге и пр. — все эти новшества позволили достигнуть стабильности качества кахетинских вин и улучшить их вкус при полном сохранении биологической ценности. То, что современное производство вин кахетинского типа во многом отличается от того, как они производились еще столетие назад, вовсе не означает, что мы получаем другой продукт, с иными свойствами. Нужно всегда помнить о том, что традиции, в которые не привносятся новые элементы, отвечающие требованиям времени и развитию уровня научных знаний, обречены на забвение. Приведу пример. В народе прочно укоренилось представление, что без квеври кахетинское вино не получить. Это глубоко ошибочное мнение. Сегодня ни в одной винодельческой стране мира на промышленных предприятиях не применяются керамические технологические виды тары. Наличие мельчайших пор в любой такой емкости приводит к тому, что в них забиваются микроорганизмы, которые невозможно удалить мойкой. В течение времени они разлагаются, что приводит к появлению специфического «тона квеври», и могут служить источником инфицирования. К тому же на винзаводах квеври длительное время находятся в порожнем состоянии, что в условиях повышенной влажности приводит к развитию в них плесени. Или другой аспект. По классической технологии предусматривается длительное настаивание виноматериала на сброженной мезге — до начала марта. Однако, как показали результаты исследований, это приводит лишь к незначительному повышению экстрактивности. Зато при этом в будущем вине заметно увеличивается содержание летучих кислот и, что самое неприятное, значительно снижается содержание органических кислот, поскольку дрожжи при длительном контакте с виноматериалом после полного потребления сахара используют вначале яблочную (естественный компонент виноградного сока и вина), а затем и винную кислоты. В современной технологии эти отрицательные моменты устранены, что привело к значительному повышению качества кахетинских вин.
Приобретая кахетинские вина, потребители могут быть уверены, что в этих напитках сохранен весь положительный многовековой опыт грузинского виноделия. Эти напитки при разумном употреблении укрепляют здоровье благодаря их высокой биологической ценности. В настоящее время в прессе много пишут о французском парадоксе, согласно которому потребление красных вин способствует снижению количества сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Но в Грузии, где в основном потребляют белые кахетинские вина, процент этих заболеваний также очень низок. Я уже не говорю о прославленном кавказском долголетии...
© "ИМПЕРИЯ ВКУСА"