თემურ კობახიძე
ყველა იმ ერის მსგავსად, ვის კოლექტიურ ფანტაზიებს დღესაც რაინდობისა და წარსული დიდების იდეალები ჰკვებავს, პორტუგალიელებიც წრეგადასულად სტუმართმოყვარე ხალხია. ლისაბონში, ან თუნდაც მადეირაზე მოხვედრილს, ყველა გიღიმის, მხარზე ხელს გისვამს, კუდში დაგსდევს და სადღაც გეპატიჟება. პირადი სივრცე – ნოლი. სამშობლოში გგონია თავი. ერთი ესაა: საუბრობენ ბრაზილიურად.
ჯერ კიდევ არაბებისგან შემორჩენილი, მომინანქრებული ფილების ქვეყანაში შემთხვევით არ მოვხვედრილვარ. ძველი ლისაბონის ღირსშესანიშნაობად ქცეულ № 28 ტრამვაიში ვიხსენებთ მე და ჟოზე, რომ ოდესღაც, მიუნხენის ლუდხანაში გავიცანით ერთმანეთი და მას შემდეგ ხან სად ვართ ხოლმე ერთად და ხან სად. ჩემი მეგობარი ჟოზე პერეირაა გვარად და საფეხბურთო ასოციაციები რომ მოვიშორო, გულში სოსოს ვუძახი ჩუმად.
“სოსომ” დეტალურად მომატარა მზით გადამწვარი ძველი ლისაბონი, სიცხისგან გადარეულს, წმ. ჯერონიმუშის ბინდიან სიგრილეშიც სული მომათქმევინა. მერე ვასკო და გამას საფლავთან გარდასულ დღეთა სიდიადე გაიხსენა, გული აიჩუყა და გულიც გამიკეთა: ჩვენთან ოკეანის სიო მაინც უბერავს, შენ უნდა ნახო, ახლა მადრიდში რა ხდებაო. მე ვიცი, რომ მადრიდი სულ სხვა, ცალკე სანახაობაა და რაკიღა ლისაბონში ვარ, მასზე ფიქრით თავს არ ვიწუხებ. ვერც იმას ვგრძნობ, ოკეანიდან სიო უბერავდეს და მიკვირს, რომ საშინელი სიცხის მიუხედავად, პორტუგალიელებს სიესტა არა აქვთ. ნაშუადღევს, მთელ პორტუგალიას ღვიძავს და ყავას მიირთმევს. აქაური ყავა კი რეაქტიული საწვავია, მის მერე საერთოდ რომელ სიესტაზეა საუბარი.
ყავახანა “რეპუბლიკაში”, ავენიდა დომ კარლოსზე, პარლამენტის უკან, დღედაღამ ღრიანცელია და იმის თავზე მცხოვრებ ჩემს მეგობარს მძიმე, ძველებური დარაბებიც ვერ იცავს ხმაურისაგან. შინ კი ჟოზესთან თითქმის გრილა. გაგისინჯავთ პორტუგალიურ ოჯახში გამომცხვარი კარტოფილი? უცნაური რამ არის: გაუთლელს დებენ ქვაბში და მსხვილ სუფრის მარილს აყრიან, სანამ დაფარავს. შემდეგ დახუფულს დგამენ ღუმელში და რომ მომზადდება, მიირთმევენ გარნირად. საკვირველი ის არის, რომ მარილში კარტოფილი უმარილო ცხვება. ძირითადი კერძი ამ დროს სხვაა – ხორცის და ხილის, ცხარეს, მარილიანისა და ტკბილის უცნაური შეხამება. პორტუგალიაში უთვალავი სანელებელია და სანელებლიან კერძებს აქ გეოგრაფიულ აღმოჩენათა ეპოქიდან, პრინც ენრიკე ზღვაოსანის დროიდან ეტრფიან.
დიდ თეფშზე დევს პრეშუნტოს - უცხოდ შებოლილი, სურნელოვანი ლორის მსხვილი ნაჭერი და მწიფე, წვნიანი, მოწითალო ნესვი. შეუჩვეველი, თუნდაც მრავალ ჭირ- ვარამ გამოვლილი კუჭ- ნაწლავისთვის სერიოზული გამოცდაა: ცხიმიან ლორს მიირთმევთ და ზედ მწიფე ნესვს ატანთ. გამომცხვარი კარტოფილი, თეფშზე დაჭრილი, ზეითუნის ზეთში დაცურავს. პურს არ გთავაზობენ. ღვინო? დასაწყისში ალენტეჟუ, მშრალი დოურო ან დეუ. ბოლოსკენ - რა თქმა უნდა, პორტო. უყურებ და ფიქრობ, რომ რაღაც მხრივ, მთელი საქრისტიანო ორ პრიორიტეტულ ჯგუფად იყოფა: იმად, ვინც ჭამს და სასმელს აყოლებს და იმად, ვინც სვამს და საჭმელს ატანს. პორტუგალია ამ მხრივ გამონაკლისია: აქ ჯერ სვამენ, შემდეგ სადილს მიირთმევენ და ბოლოს ისევ სასმელს ეტანებიან. საინტერესოა, რომ ჩვენში ოდესღაც პორტვეინად (“პორტუგალიურ ღვინოდ”) ცნობილ სითხეს ნაღდ პორტუგალიურ პორტოსთან მსგავსების ნატამალიც არ სცხია.
პორტუგალიური სამზარეულო არც კარტოფილია, არც ნესვი და არც ლორი, აქაურობა ზღვის ნობათს და თევზეულობას მიაქვს. Aაქ ამზადებენ ყველაფერს, რაც კი ოკეანესა და ტეჟუს დელტაში დაცურავს, მის ფსკერზე დევს, ან იქვე დაცოცავს: ათასგვარ მოლუსკს, ხამანწკებს, კრევეტებს, კალმარებს, კიბორჩხალებს, ლანგუსტებს, უშველებელ და წვრილ- წვრილ რვაფეხებს, ლობსტერის კუდების ჩაშუშულს და ხმალთევზას ფილეს სტეიკებს. ამზადებენ ისე, როგორც ვერსად. მაგრამ მთავარი (“ეროვნული”, რასაც ჰქვია) კერძი ერთი შეხდედვით, ორდინარული აქვთ. ესაა ბაკალაუ - გამოყვანილი ვირთევზა. ამბობენ, თვით პორტუგალიის გარდა, მის დასაგემოვნებლად ხალხი გოასა და მაკაუში დაფრინავს.
კერძის გარდა, ბაკალაუ კულტურულ- ისტორიულ- გასტრონომიული კურიოზიცაა. წარმოგიდგენიათ, ქვეყანა ისე ხარბად ეტანებოდეს თავის “მთავარ” ეროვნულ კერძს, რომ დროთა განმავლობაში პროდუქტი, რომლისგანაც ეს კერძი მზადდება, მის ტერიტორიაზე სრულიად გადაშენდეს? საუკუნეების მანძილზე პორტუგალიელთა ზღვაოსანი და თევზის მეწარმე ერი ისე ენერგიულად აგემოვნებდა ვირთევზას, რომ ბოლოს ამ ვირთევზამაც ჭკუა ისწავლა, პორტუგალიის ნაპირებს ასი წელია აღარ ეკარება და ახლა მას ჯანდაბის იქით, ნორვეგიაში ყიდულობენ მამასისხლად. გურმანებმა იციან, რომ ვირთევზას ღვიძლი საქვეყნოდ ცნობილი უნაზესი პაშტეტია. მისი ხორცისა რა მოგახსენოთ (არასოდეს არ მომნატრებია), მაგრამ ამ ჩვენში ნაკლებად პრესტიჟულ, არცთუ კეთილხმოვანი დასახელების თევზს პორტუგალიელი მზარეულები მართლაც რომ დელიკატესად აქცევენ. ჩვენში ბაკალაუმ მხოლოდ თეორიულ ინტერესი თუ შეიძლება აღძრას. გამოსაყვანად, მას პორტუგალიის მზე უნდა აცხუნებდეს და ატლანტიკის ნიავმა უნდა უბეროს.
ჩვენ ბაკალაუს სამასზე მეტი რეცეპტი ვიცით და წლის განმავლობაში შეგვიძლია ყოველ- დღე განსხვავებული სახით მივირთვათო, ამაყად მეუბნება ჟოზე. პატარა, მაგრამ გამორჩეულ “ამარრა- ო-ტეჟუში” ვახშამზეც სწორედ ბაკალაუს ვუკვეთავთ და სანამ მოგვართმევენ, სარდინს შევექცევით ეპიტაიზერად. ვირთევზა ძვირია, სარდინი - მასთან შედარებით მუქთი. სარდინის მომზადების წესი მარტივია: უნდა აიღო და შეწვა, მაგრამ ის რომ გამოვიდეს, რითაც ჟოზე ამაყობს, თევზი “პორტუგალიური” უნდა იყოს, ანუ მის ნაპირებთან დაჭერილი და იქვე, ნაპირზე, პორტუგალიელი მზარეულის შემწვარი. ბაკალაუსთან ერთად, სარდინიც აქაური სუფრის მშვენებაა, ადგილობრივი სასწაულების თანაზიარი. როცა წმ. ანტონს, ლისაბონელ მამას, მრევლი მიმოეფანტა (როგორც ჩანს, ჭარბი ენაწყლიანობისა გამო), მის ქადაგებას წყლიდან თავამოყოფილი სარდინები უსმენდნენ, გაოცებისგან პირებს აღებდნენ და თანხმობის ნიშნად თავებს უქნევდნენო, ამბობს ლეგენდა.
მაგრამ ბაკალაუ მაინც სულ სხვაა. მე რომ თევზის ორ მიმხმარ ნაჭერს ველოდი, შემოიტანეს მდიდრული, სავსე და ცხელი კერძი, კაი მამა- პაპურად მომზადებულ ჩაშუშულს რომ ჰგავდა. უკვე ნაცნობი გამომცხვარი კარტოფილით და უცხო, თავისებური სანელებლებით შეკმაზული, შავი ზეთისხილით, მოხარშული კვერცხის რგოლებით, ოხრახუშის ტოტებით დამშვენებული, შემწვარი ხახვით, ნივრით, ბლომად ზეითუნის ზეთითა და ლიმონის წვენით გაზავებული. გარნირად – მწვანე, ხორცსავსე რუკოლას სალათი. სასმელად – მადერა, ღვინო, რომელიც, პორტუგალიის კუნძულ მადეირაზე იწურება და მხოლოდ იმ ერთი ციცქნა კლდოვან კუნძულზე მოდის. იქ ამქვეყნად ყველაზე ლამაზი ყვავილები იფურჩქნება, ეგზოტიკური ობობას 400 ჯიში ბუდობს და მარადიული გაზაფხული სუფევს.
ოდესღაც, სამასი წლის წინ, ვაჭრებს ეს ღვინო დაკვეთით გაუტანიათ ამერიკაში, მაგრამ იქ ჩასულებს, დამკვეთი გარდაცვლილი დახვედრიათ და სავსე კასრები უკან წამოუღიათ. შინ მობრუნებულებს სულ სხვა, ხარისხით ბევრად აღმატებული ღვინო შერჩათ ხელში. აღმოჩნდა, რომ ოკეანეში გემების ხანგრძლივმა რწევამ ღვინო სულ სხვანაირად დააძველა. მას აქეთ მადერას სულ ნაზი რხევა- რხევით აძველებენ სარდაფებში. დღეს ისიც პორტოსავით ათასგვარია: არსებობს მსუბუქი, ვარდისფერი, დაბალგრადუსიანი მადერა და არის მძიმე და ბლანტი, მწიფე ბროწეულისფერი, ლამის კონიაკივით მაგარი ღვინო.
თევზთან, ცხადია, ყველაზე მსუბუქს და მშრალს ვირჩევთ. ვსხედვართ ვერანდაზე, ფადოს ჯადოსნურ ხმაზე ლისაბონს დავცქერით და თვალწინ გვეშლება ძველი პორტოსავით ტკბილი და ფერადი საფოსტო ბარათივით ბანალური, მაგრამ ამავე დროს გრანდიოზული სურათი: უშველებელი სამხრეთული მზე ატლანტის ოკეანეში ჩადის და მის სხივებში ოქროსფრად ლივლივებს მდინარე ტეჟუს დელტა.
© თემურ კობახიძე/vinoge.com